| Reason | |||
|---|---|---|---|
| 0945507424027000 | Rp 12,170,252,798 | - | |
| 0737933259732000 | Rp 11,342,842,010 | teknis: 1. Spesifikasi Teknis - satuan kecap tidak sesuai dengan daftar kuantitas dan harga - Komposisi menu, bahan, dan bumbu serta jadwal menu tidak sesuai dengan yang dipersyaratkan 2. Surat Dukungan - Pemberi dukungan Gas bukan merupakan distributor/agen dari rantai pasok barang yang dimaksud (agen beras) 3. Jadwal Pengiriman dan Pelaksanaan - penyampaian Jadwal dan volume pengiriman bahan makanan per hari tidak sesuai dengan format penyampaian yang telah dipersyaratkan; - tidak menyampaikan Jadwal dan volume pengiriman buah-buahan, sayuran, dan bumbu segar per hari. 4. Peralatan - Surat pernyataan gudang tidak bertandatangan dan bermaterai 5. Formulir TKDN - satuan kecap pada Formulir Penyampaian TKDN tidak sesuai dengan daftar kuantitas dan spesifikasi teknis | |
| 0937562122435000 | Rp 12,136,854,200 | Teknis : 1. Jadwal Pengiriman dan Pelaksanaan Pekerjaan - kuantitas gula pasir dalam jadwal pengiriman bahan makanan per hari yang ditawarkan (7.202,910) tidak sesuai dengan daftar kuantitas yang dibutuhkan | |
| 0031902067027000 | - | - | |
| 0017194192734000 | - | - | |
| 0434875282732000 | - | - | |
| 0618304521733000 | - | - | |
CV Anugerah Munjiyat | 06*6**4****33**0 | - | - |
| 0014349492732000 | - | - | |
| 0020433488732000 | - | - | |
| 0022162911732000 | - | - | |
CV Bama Nasional | 06*9**7****35**0 | - | - |
| 0729769828733000 | - | - | |
| 0726985690731000 | - | - | |
| 0822429551407000 | - | - |
1
- -
Kerangka Acuan Kerja
PEKERJAAN PENGADAAN BAHAN MAKANAN
BAGI TAHANAN, ANAK, DAN NARAPIDANA
SPESIFIKASI TEKNIS
A.
Spesifikasi teknis pekerjaan pengadaan bahan makanan bagi tahanan, anak, dan narapidana
di Lembaga Pemasyarakatan (LAPAS), Lembaga Pembinaan Khusus Anak (LPKA), dan Rumah
Tahanan Negara (RUTAN)mengacu kepada Peraturan Menteri Hukum dan Hak Asasi Manusia
Republik Indonesia Nomor 40 Tahun 2017 tentang Pedoman Penyelenggaraan Makanan Bagi
Tahanan, Anak, dan Narapidana.
Adapun hal-hal penting yang perlu diketahui dan dipahami oleh para calon penyedia jasa
pekerjaan pengadaan bahan makanan bagi tahanan, anak, dan narapidana di LAPAS,LPKA, dan
RUTAN meliputi :
I. LATAR BELAKANG
Negara memiliki tanggung jawab untuk melindungi segenap bangsa dan memajukan
kesejahteraan umum, sebagaimana tercantum pada Alinea ke 4 Pembukaan Undang-Undang
Dasar Republik Indonesia Tahun 1945 yang menyatakan bahwa Pemerintah Negara Indonesia
melindungi segenap Bangsa Indonesia dan memajukan kesejahteraan umum, mencerdaskan
kehidupan bangsa dan ikut melaksanakan ketertiban dunia yang berdasarkan kemerdekaan,
perdamaian abadi dan keadilan sosial. Oleh karena itu, tidak ada dikotomi tanggung jawab
negara terhadap masyarakat umum dengan masyarakat yang berada di dalam
LAPAS/LPKA/LPAS/RUTAN/Cabang RUTAN. Dalam hal memajukan kesejahteraan umum,
berarti pemerintah menjamin seluruh rakyatnya tanpa kecuali, termasuk masyarakat yang
berada di dalam LAPAS/LPKA/LPAS /RUTAN /Cabang RUTAN, sehingga mereka juga
mempunyai hak untuk mendapatkan fasilitas yang berhubungan dengan kebutuhan hidup
seperti sandang, pangan, dan fasilitas lainnya.
Artikel 20 ayat (1) Standard Minimum Rules of The Treatment for Prision disebutkan
bahwa setiap tahanan dan/atau narapidana harus disediakan makanan oleh penatalaksana
(pihak) LAPAS pada jam makan biasanya, makanan bergizi yang layak bagi kesehatan dan
stamina tubuhyang berkualitas dan disiapkan serta disajikan dengan baik. Hak pemenuhan
kebutuhan hidup Tahanan, Anak dan Narapidana
Terkait dengan kesejahteraan terhadap masyarakat di dalam LAPAS / LPKA / LPAS /
RUTAN / Cabang RUTAN, dalam konteks pemberian kebutuhan dasar makan yang layak telah
diamanatkan di dalam Undang- Undang Republik Indonesia Nomor 12 Tahun 1995 tentang
Pemasyarakatan pasal 14 ayat 1 (d) Narapidana berhak mendapatkan pelayanan kesehatan
dan makanan yang layak. Makanan yang layak yang dimaksud adalah tertuang dalam
Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 32 tentang Syarat dan Tata Cara Pelaksanaan
Hak Warga Binaan Pemasyarakatan (WBP) isinya setiap Narapidana dan Anak Didik
Pemasyarakatan berhak mendapatkan makanan dan minuman yang sesuai kalori dan
memenuhi syarat kesehatan. Dan dalam Peraturan Pemerintah Nomor 58 Tahun 1999 tentang
Syarat - Syarat dan Tata Cara Pelaksanaan Wewenang, Tugas dan Tanggung Jawab Perawatan
Tahanan pasal 28 yang berbunyi pasal 1 setiap tahanan berhak mendapatkan makanan sesuai
dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Perlindungan terhadap setiap warga negara termasuk yang berada di
LAPAS/LPKA/LPAS/RUTAN/CabRUTAN atau WBP merupakan Hak Asasi Manusia (HAM)
yang harus di junjung tinggi, oleh karena itu dengan meningkatkan kualitas dan jumlah zat
gizi yang dikonsumsi sangat berperan dalam meningkatkan status gizi masyarakat, termasuk
WBP.
Terpenuhinya pelayanan makanan sesuai standar gizi yang maksimal baik jumlah, mutu
maupun cita rasa akan membantu tugas pokok LAPAS / LPKA/ LPAS / RUTAN di bidang
pembinaan, pelayanan dan keamanan. Sehingga diharapkan angka kesakitan, kematian WBP
akan menurun dan derajat kesehatan meningkat.
2
- -
II. PEDOMAN PENYELENGGARAAN MAKANANDI LAPAS/LPKA/LPAS/RUTAN/CABRUTAN
A. Pengertian dan Istilah
1. Penyelenggaraan Makanan di LAPAS, LPKA, LPAS, RUTAN dan Cabang RUTAN adalah
rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian
makanan serta monitoring dan evaluasi guna mencapai status kesehatan yang
optimal bagi Tahanan, Anak dan Narapidana melalui pemberian makanan yang
tepat.
2. Lembaga Pemasyarakatan (LAPAS) adalah tempat untuk melaksanakan pembinaan
Narapidana dan Anak Didik Pemasyarakatan.
3. Rumah Tahanan Negara (RUTAN) dan Cabang RUTAN (CabRUTAN) adalah Unit
Pelaksana Teknis Pemasyarakatan di bidang penahanan untuk kepentingan
penyidikan, penuntutan dan pemeriksaan di sidang pengadilan yang berada dibawah
dan bertanggung jawab langsung kepada Kepala Kantor Wilayah Kementerian
Hukum dan Hak Asasi Manusia.
4. Lembaga Pembinaan Khusus Anak (LPKA) adalah lembaga atau tempat Anak
menjalani masa pidananya.
5. Lembaga Penempatan Anak Sementara (LPAS) adalah tempat sementara bagi Anak
selama proses peradilan berlangsung.
6. Warga Binaan Pemasyarakatan (WBP) adalah Narapidana, Tahanan, Anak Didik dan
Klien Pemasyarakatan.
7. Narapidana adalah terpidana yang sedang menjalani pidana hilang kemerdekaan di
LAPAS.
8. Tahanan adalah tersangka atau terdakwa yang ditempatkan di RUTAN untuk
kepentingan penyelidikan, penuntutan dan pemeriksaan di sidang Pengadilan.
9. Pemuka kerja adalah narapidana yang membantu tugas-tugas pegawai dalam
berbagai macam kegiatan yang diangkat oleh KaLAPAS.
10. Tamping kerja adalah narapidana yang membantu pegawai dalam macam-macam
hal yang sifatnya lebih ringan dan diangkat oleh KaLAPAS bersangkutan.
11. Pedoman adalah ketentuan dasar yang memberikan arah bagaimana sesuatu
dilaksanakan atau hal-hal pokok yang menjadi dasar untuk melaksanakan sesuatu.
12. Gizi adalah segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan.
13. Status Gizi adalah keadaan yang diakibatkan oleh status keseimbangan antara jumlah
asupan zat gizi dan jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan fisik,
perkembangan kecerdasan, aktivitas, pemeliharaan kesehatan dan lain-lain.
14. Gizi Seimbang adalah susunan makanan yang mengadung zat tenaga, zat
pembangun dan zat pengatur yang dikonsumsi seseorang dalam satu hari yang sesuai
dengan kecukupan tubuhnya yang terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk
nabati, sayur dan buah.
15. Gizi kurang adalah suatu keadaan kurang gizi yang disebabkan ketidakseimbangan
asupan zat gizi yaitu energi, protein, karbohidrat dan lemak.
16. Gizi buruk adalah suatu keadaan kurang gizi tingkat berat yang disebabkan oleh
rendahnya konsumsi zat gizi dari makanan sehari- hari dan terjadi dalam waktu
yang lama.
17. Gizi lebih adalah suatu keadaan yang disebabkan oleh kelebihan konsumsi zat gizi
dari makanan sehari-hari dan terjadi dalam waktu yang lama.
18. Angka Kecukupan Gizi adalah suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi
semua orang menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, aktifitas tubuh
untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal.
19. Kerangka Menu adalah pola penggunaan bahan makanan dalam setiap waktu makan
yang disusun untuk 1 siklus menu.
20. Menu adalah susunan hidangan yang dibuat berdasarkan kerangka menu.
21. Indeks harga adalah angka yang menunjukkan perubahan mengenai harga barang-
barang, baik untuk satu macam barang maupun untuk berbagai macam barang
dalam waktu dan tempat yang sama ataupun berlainan. Indeks Harga diperlukan
dalam pengadaan bahan makanan di LAPAS/ RUTAN /CabRUTAN sebab kenaikan
atau penurunan harga merupakan informasi penting untuk mengetahui
perkembangan harga bahan makanan yang berlaku untuk dijadikan pedoman dalam
pembelian barang-barang.
3
- -
22. Indeks harga dapat dijadikan acuan Kemenkumham atas harga bahan makanan yang
akan diadakan dan dilaksanakan di LAPAS/RUTAN/CabRUTAN mengingat dalam
beberapa tahun terakhir mengalami kenaikan akibat inflasi. Contohnya, bila harga
suatu bahan makanan tahun X adalah Rp8.000,- per kilogram, kemudian pada tahun
Y menjadi Rp. 10.000,- per kilogram, maka indeks harga bahan makanan tahun Y
adalah 10.000/8.000 x 100% = 125%. Jadi harga bahan makanan pada tahun Y
mengalami kenaikan 25%.
23. Distribusi makanan dengan sistem sentralisasi adalah makanan dibagi dan disajikan
dalam alat makan di ruang produksi makanan/dapur.
24. Distribusi makanan dengan sistem desentralisasi adalah makanan dibawa ke blok
hunian dalam jumlah banyak/besar, kemudian dipersiapkan ulang dan disajikan
dalam alat makan /ompreng.
25. Porsi makanan adalah selengkap atau sepiring makanan (di rumah makan).
26. Koordinator dapur adalah orang bertugas mengkoordinasikan dan mengawasi
jalannya proses penyelenggaraan makanan.
27. Asisten koordinator dapur adalah orang bertugas membantu koordinator dapur
dalam proses penyelenggaraan makanan.
28. Juru masak atau koki adalah orang yang menyiapkan makanan untuk disantap.
29. Asisten juru masak adalah orang yang bertugas membantu juru masak dalam
menyiapkan makanan.
30. Pembantu adalah orang yang membantu dalam menyelesaikan pekerjaan di dalam
proses penyelenggaraan makanan.
31. Penukar adalah alat untuk menukar.
32. Daftar Bahan Makanan Penukar adalah daftar yang berisi 7 (tujuh) bahan makanan.
33. Ukuran Rumah Tangga (URT) adalah satuan jumlah dari bahan makanan atau
makanan yang dinyatakan dalam ukuran peralatan yang digunakan di rumah tangga
sehari-hari, seperti piring, sendok, gelas, potongan, buah, ikat dan sebagainya.
34. Kalori adalah jumlah energi panas yang dibutuhkan untuk menaikkan 1 gram air
sebesar 1 derajat celcius. 1 Kalori = 1 kkalori.
B. Perencanaan Penyelenggaraan Makanan
1. Perencanaan Anggaran
a. Perencanaan anggaran adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang
diperlukan untuk pengadaan bahan makanan, jasa profesi dan permintaan
sarana dan prasarana penyelenggaraan makanan bagi Tahanan, Anak dan
Narapidana.
b. Perencanaan anggaran bahan makanan yang akan disusun kedalam RKA-KL.
c. Tujuan perencanaan anggaran adalah tersedianya taksiran harga belanja
makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan, macam dan jumlah
bahan makanan, dan jasa profesi bagi Tahanan, Anak dan Narapidana sesuai
peraturan yang berlaku.
d. Perencanaan anggaran dimulai dari usulan LAPAS/LPKA/LPAS/RUTAN/Cabang
RUTAN melalui Kantor Wilayah kementerian Hukum dan HAM Cq. Divisi
Pemasyarakatan, kemudian Divisi Pemasyarakatan berkoordinasi dengan Divisi
Administrasi dan melanjutkan usulan ke Direktorat Jenderal Pemasyarakatan Cq.
Sekretariat Direktorat Jenderal Pemasyarakatan Bagian Program dan Pelaporan.
Sedangkan Divisi administrasi melaporkan keSekretariat Jenderal Kementerian
Hukum dan HAM Cq. Biro Perencanaan. Selanjutnya Direktorat Jenderal
Pemasyarakatan berkoordinasi dengan Sekretariat Jenderal Kementerian Hukum
dan HAM terkait keputusan perencanaan anggaran.
2. Perencanaan Menu
a. Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu dengan gizi
seimbang yang akan diolah untuk memenuhi kebutuhan zat gizi Tahanan, Anak
dan Narapidana.
b. Tujuan perencanaan menu adalah sebagai pedoman dalam kegiatan pengolahan
makanan, mengatur variasi dan kombinasi hidangan, menyesuaikan biaya yang
tersedia, menghemat penggunaan waktu dan tenaga serta menu yang
direncanakan baik dapat digunakan sebagai alat penyuluhan yang baik.
4
- -
c. Syarat-syarat yang harus dipertimbangkan dalam perencanaan menu di
LAPAS/LPKA/LPAS/ RUTAN/CabRUTAN adalah sebagai berikut:
1) Kebijakan yang dikeluarkan oleh Direktorat Jenderal Pemasyarakatan
berupa penetapan kerangka menu di RUTAN/LAPAS yaitu kecukupan gizi
Tahanan, Anak dan Narapidana;
2) Ketersediaan bahan makanan di pasar;
3) Anggaran;
4) Karakteristik bahan makanan;
5) Food habit/preference;
6) Fasilitas fisik dan peralatan;
7) Sumber daya manusia (macam tenaga yang tersedia, jumlah tenaga yang
tersedia, pengetahuan tentang kombinasi makanan, berdasarkan tekstur,
warna, rasa, bentuk, konsistensi dan sebagainya).
3. Perhitungan Kebutuhan dan Pengadaan Bahan Makanan
a. Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah proses penyusunan kebutuhan
bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan sesuai menu
yang telah disusun dan jumlah Tahanan, Anak dan Narapidana dengan tujuan
untuk tercapainya usulan dan kebutuhan bahan makanan dan snack (makanan
selingan) yang diperlukan di
LAPAS/LPKA/LPAS/RUTAN/Cabang RUTAN selama 1 (satu) tahun sesuai
dengan prosedur pengadaan barang dan jasa,
b. Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan, sebagai berikut:
1) Menentukan jumlah Tahanan, Anak dan Narapidana berdasarkan jenis
kelamin.
2) Menyusun menu berdasarkan kerangka menu yang telah ditentukan oleh
Direktorat Jenderal Pemasyarakatan.
3) Menentukan standar porsi tiap bahan makanan dalam berat kotor yang
tercantum pada daftar kebutuhan makanan dan bahan bakar.
4) Menghitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklus menu
selama 1 (satu) tahun dapat menggunakan rumus sebagai berikut:
Kebutuhan Bahan Makanan = jumlah rapidana/tahanan/anak x
standar porsi x pemakaian dalam 1 tahun (365 hari)
Contoh kebutuhan daging dalam 1 (satu) tahun:
Diketahui:
jumlah narapidana/tahanan/anak = 1000 orang standar porsi daging
per hari - 0,035 Kg pemakaian daging dalam satu siklus menu 10 hari
adalah 5 kali pada hari ke-2, 4, 6, 8 dan 10 (dapat dilihat pada daftar
kebutuhan bahan makanan dan bahan bakar). Siklus menu 10 hari ada 3
siklus dalam satu bulan, apabila dalam satu bulan terdiri dari 31 hari,
maka pada hari ke-31 diberi sama dengan menu hari ke-7. Dalam satu
tahun terdapat 12 bulan.
Kebutuhan daging dalam satu tahun = 1000 orang x 0,035 Kg x (5 x 3 x 12)
= 1000 orang x 0,035Kg x 180= 6300 Kg
Catatan:
Kebutuhan bahan makanan Narapidana/Tahanan Pria, Wanita dan Anak
dibedakan pada standar porsi kebutuhan beras (dapat dilihat daftar
kebutuhan bahan makanan dan bahan bakar)
C. Permintaan Bahan Makanan
Permintaan Bahan Makanan dilakukan berdasarkan susunan menu siklus 10
(sepuluh) hari yang telah disusun oleh masing-masing LAPAS/LPKA/LPAS/RUTAN/
Cabang RUTAN danjumlah Narapidana/Tahanan dan Anak yang mengacu pada
kerangka menu di dalam pedoman. Tujuannya adalah tersedianya pesanan bahan
makanan sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan.
5
- -
D. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi pemeriksaan,
pencatatan dan pelaporan tentang jenis, kualitas, dan kuantitas bahan makanan yang
diterima sesuai dengan permintaan serta spesifikasi yang telah ditetapkan dalam
perjanjian jual beli/kontrak pengadaan bahan makanan. Cara penerimaan bahan
makanan antara lain:
1. Cara buta [Blind receiving]
a. Tidak ada jumlah bahan makanan, jadi harus ditimbang atau dihitung ulang.
Faktur dari penjual tetap diberikan.
b. Petugas langsung mengecek, menimbang, dan menghitung bahan makanan yang
datang di ruang penerimaan.
c. Petugas mencatat di buku laporan atau formulir yang telah dilengkapi dengan
jumlah, berat dan spesifikasi lainnya.
d. Penjual/pemborong mengirimkan fakturnya langsung ke bagian pembayaran,
sedangkan bagian penerimaan mengirim formulir bahan makanan yang
diterimanya untuk dicocokkan oleh bagian pembayaran.
2. Konvensional (Conventionaty
a. Membentuk tim penerimaan bahan makanan (oleh KaLAPAS/KaRUTAN) yang
terdiri dari unsur utama petugas perawatan (harus melibatkan petugas dapur)
dan petugas pengamanan yang bertugas memeriksa jumlah, jenis dan mutu
bahan makanan yang dikirim oleh pemborong pada hari itu.
b. Menerima faktur, spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan.
c. Mencatat jumlah dan mutu bahan makanan yang diterima.
d. Melaporkan bama yang tidak sesuai dan akan dikembalikan kebagian
pembelian/pembayaran.
e. Menolak bahan makanan di mana petugas pengiriman bahan makanan ikut
menyatakan dan membubuhkan tanda tangan di formulir pengembalian bahan
makanan; serta diberi catatan bahwa bahan makanan yang ditolak harus segera
diganti.
E. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan dilakukan jika ada bahan makanan yang tidak
langsung diolah dan harus disimpan lebih dari satu hari. Tempat penyimpanan harus
sesuai dengan keadaan bahan makanan dimaksud.Hal-hal yang harus diperhatikan
adalah:
1. Teknik Menyimpan Bahan Makanan Segar
a. Memisahkan bahan makanan segar yang mengeluarkan aroma dengan bahan
makanan yang menyerap aroma dari bahan makanan lain. Pemisahan untuk
menghindari kerusakan cita rasa bahan makanan.
b. Mengeluarkan bahan makanan segar dengan uRUTAN first-in first-out (FIFO).
Bahan makanan yang lebih awal masuk ke gudang/refrigerator room, lebih awal
pula dikeluarkan.
c. Membuat tanda pada bahan makanan yang harus lebih dahulu dikeluarkan dari
gudang (melalui formulir permintaan barang).
d. Mengatur tata letak bahan makanan agar bahan makanan yang memiliki tingkat
kebutuhan yang relatif tinggi lebih mudah didapat/ditemukan. Sebaliknya, yang
kebutuhannya relatif lebih rendah disimpan agak jauh dari pintu gudang.
e. Mengatur suhu penyimpanan bahan makanan sesuai dengan jenis bahan
makanan yang disimpan untuk menghindari kerusakan bahan makanan. Contoh
temperatur untuk beberapa jenis bahan makanan bisa dilihat pada tabel berikut
ini:
2. Teknik Penyimpanan Bahan Makanan Kering (Groceries)
Untuk mengendalikan mutu groceries ketika disimpan di gudang bahan makanan,
Nama Bahan Makanan Temperatur
Daging segar 1° sampai dengan 3° celcius
Sayur dan buah segar 4° sampai dengan 6° celcius
Fresh dairy product(susu) 2° sampai dengan 4° celcius
Ikan segar 0° sampai dengan 4° celcius
Makanan yang dibekukan sampai dengan minus 18° celcius
6
- -
hal-hal yang harus diperhatikan:
a. Menyimpan groceries dalam rak dan tidak menyentuh lantai untuk menghindari
kerusakan bahan makanan karena kelembaban lantai.
b. Menjaga suhu dan tingkat kelembaban gudang.
c. Menata letak bahan makanan sesuai tingkat kebutuhan. Bila tingkat kebutuhan
dan perputarannya tinggi maka disimpan dekat dengan pintu keluar.
d. Mengurutkan bahan makanan berdasar urutan first-in first-out (FIFO) yaitu
bahan yang lebih dulu masuk gudang, juga harus dikeluarkan lebih dulu.
Tabel Temperatur Yang Tepat Untuk Menyimpan BahanMakanan
Temperatur
No Nama Bahan Makanan
[Celcius]
Tempat penyimpanan dingin (chilled room)
1 Daging 0°- 2°C
2 Unggas 0°- 2°C
3 Ikan,udang,kepiting,kerang 0°- 2°C
4 Daging asap 0°- 2°C
5 Susu 0°- 2°C
6 Telur, margarine 0°- 2°C
7 Buah-buahan segar dan sayuran 0°- 2°C
8 Air mineral dingin 3°- 5°C
Tabel Jangka Waktu Maksimum Menyimpan Makanan
Maksimum
No Nama Bahan Makanan
Penyimpanan
Tempat penyimpanan kering
1 Pisang 72 jam
2 Ubi manis 10 hari
3 Kentang 1 bulan
4 Minyak goreng dan lemak 3 bulan
5 Kacang kering, beras 2 bulan
6 Ikan dan daging dalam kaleng 3 bulan
7 Makanan kaleng lainnya 6 bulan
8 Bawang Bombay 3 bulan
Cold Room(-18°C sampai dengan -24°C)
1 Daging sapi dan daging kambing segar 1 tahun
2 Daging sapi dan daging kambing masak 3 Bulan
3 Unggas dan ikan segar 6 Bulan
4 Unggas dan ikan masak 3 Bulan
5 Daging giling 3 Bulan
6 Sayuran dan buah-buahan masak 3 Bulan
Chilled Room(-1°C sampai dengan 8°C)
1 Daging sapi 10 hari
2 Daging kambing 1 minggu
3 Unggas 3 Hari
4 Ikan, udang, kepiting 3 Hari
5 Telur 5 Hari
6 Susu 3 Hari
7 Jeruk nipis, nanas 1 bulan
8 Honeydew 1 minggu
7
- -
9 Semangka 2 minggu
10 Pepaya 1 minggu
11 Kacang polong, buncis, cabai, kembang kol, 10 hari
terong, timun, seledri
12 Bayam 72 jam
13 Daging 48 jam
14 Wortel 1 jam
15 Daun selada 10 hari
16 Tomat 1 minggu
17 Jamur 3 hari
18 Kentang kupas 3 hari
3. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan Bahan Makanan adalah suatu kegiatan memasak bahan makanan
mentah menjadi makanan yang siap saji, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi
dengan cara menumis, menggoreng, mengukus, dll sesuai teknik memasak yang
diperlukan.
Tujuannya untuk meningkatkan nilai cerna, cita rasa, keempukan, dan
membuat makanan bebas dari organisme berbahaya.
Langkah-langkah pengolahan bahan makanan.
a. Memasak bahan makanan yang telah dipersiapkan sesuai denganresep pada hari
tersebut.
b. Mengolah makanan sesuai jadwal makan (pagi, siang, dan sore)dengan
memperhatikan:
1) Lama/durasi memasaknya karena tiap masakan memerlukan waktu yang
berbeda. Misalnya, untuk daging sapi memerlukan waktu± l-2jam, daging
ayam V2-I jam, ikan ± 30 menit, sayuran ±15 menit, dst.
2) Jenis sayuran dianjurkan dimasak untuk satu kali penyajian; tekstur sayuran
jangan terlalu keras dan jangan terlalu lunak.
3) Rasa masakan (dicicipi) sebelum disajikan oleh petugas penanggung jawab.
4) Contoh menu (atau contoh hasil masakan)masakan untuk pagi, siang, dan
sore sebelum didistribusikan pada hari tersebut diperiksa oleh tim pemeriksa
dan disimpan diruang KaLAPAS / KaRUTAN / KacabRUTAN.
4. Pendistribusian Makanan
Pendistribusian makanan adalah menyalurkan makanan kepada Tahanan,
Anak dan Narapidana (WBP) sesuai dengan jumlah WBP yang dilayani. Tujuannya
adalah agar WBP mendapat makanan sesuai dengan kebutuhan dan ketentuan yang
berlaku.
Pendistribusian makanan dapat dilakukan dengan cara:
a. Sentralisasi, yaitu cara mengirimkan makanan dengan membagi dan menyajikan
dalam alat makan di ruang produksi makanan/dapur.
b. Desentralisasi, yaitu makanan dibawa ke blok hunian dalam jumlah
banyak/besar sesuai dengan jumlah penghuni, kemudian dipersiapkan ulang
dan disajikan dalam alat makan/ompreng.
5. Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan adalah kegiatan mencatat tiap langkah kegiatan dalam
penyelenggaraan makan sedangkan pelaporan adalah hasil pengolahan dari
pencatatan yang dilakukan secara berkala sesuai dengan waktu dan kebutuhan yang
diperlukan.
Tujuan pencatatan dan pelaporan adalah sebagai alat perekam dan pemantau
dari seluruh rangkaian proses penyelenggaraan makanan. Pencatatan dan pelaporan
antara lain mencakup permintaan, penerimaan, pemakaian, stok/sisa yang belum
terpakai dan lain-lain yang dianggap perlu.
Pencatatan dilakukan setiap hari dan dilaporkan secara berkala (harian,
bulanan, triwulan dan tahunan) dan berjenjang.
8
- -
Berikut ini sistem pencatatan dan pelaporan dalam proses penyelenggaraan
makanan di LAPAS/RUTAN, yaitu:
a. Pencatatan dan Pelaporan Harian
Tujuannya adalah untuk merekam dan memantau kegiatan penyelenggaraan
makanan setiap hari sehingga menghasilkan data yang sesuai dengan realisasi.
b. Pencatatan dan Pelaporan Bulanan
Kegiatan ini dilaksanakan oleh LAPAS / LPKA/ LPAS / RUTAN / Cabang RUTAN,
Kantor Wilayah Cq. Divisi Pemasyarakatan dan Direktorat Jenderal
Pemasyarakatan Cq. Direktorat Perawatan Kesehatan dan Rehabilitasi dengan
tujuan sebagai berikut:
1) Bagi LAPAS/ LPKA/ LPAS/ RUTAN/ Cabang RUTAN
Untuk merekap data dalam laporan harian yang dicatat oleh
LAPAS/LPKA/LPAS/RUTAN/Cabang RUTAN kemudian diteruskan ke Kantor
Wilayah Cq. Divisi Pemasyarakatan dan ditembuskan ke Direktorat Jenderal
Pemasyarakatan Cq.DirektoratPerawatan Kesehatan dan Rehabilitasi;
2) Bagi Kantor Wilayah Cq. Divisi Pemasyarakatan
Untuk merekap dan menganalisa data laporan bulanan yang dikirimkan
olehLAPAS/LPKA/LPAS/RUTAN/Cabang RUTANkemudian melaporkannya
ke Direktorat Jenderal Pemasyarakatan Cq. Direktorat Perawatan Kesehatan
dan Rehabilitasi;
3) Bagi Direktorat Jenderal Pemasyarakatan Cq. Direktorat Perawatan
Kesehatan dan Rehabilitasi
Untuk merekap dan menganalisa data laporan bulanan yang dikirimkan
oleh Kantor Wilayah dan LAPAS/LPKA/ LPAS /RUTAN /Cabang RUTAN dan
menjadikannya data dukung dalam mengambil kebijakan dalam
menyelesaikan masalah yang terjadi pada proses penyelenggaraan makanan
di LAPAS / LPKA / LPAS / RUTAN / CabRUTAN.
c. Pencatatan dan Pelaporan Triwulan
Kegiatan ini dikelola oleh Direktorat Perawatan Kesehatan dan Rehabilitasi,
Subdit Kebutuhan Dasar dan Kesehatan Lingkungan, Seksi Gizi dan Makanan.
Tujuannya adalah merekap laporan bulanan yang dikirimkan oleh
LAPAS/LPKA/LPAS/RUTAN/CabRUTAN sehingga diperoleh data kebutuhan
pemakaian bahan makanan pertriwulan. Data tersebut digunakan untuk
memantau kebutuhan pemakaian bahan makanan di
LAPAS/LPKA/LPAS/RUTAN/CabRUTAN.
6. Monitoring dan Evaluasi
Monitoring adalah kegiatan untuk mengikuti dan mengetahuiperkembangan
setiap proses kegiatan secara terus-menerus baik secaralangsung maupun tidak
langsung.
Tujuannya adalah sebagai berikut:
a. Untuk mengetahui faktor-faktor penyebab yang menimbulkan
hambatan/kendala dalam proses penyelenggaraan makanan di
LAPAS/LPKA/LPAS/RUTAN/CabRUTAN sehingga dapat dengan segera
ditentukan langkah perbaikan yang diperlukan.
b. Untukmenekansekecil mungkin terjadinya kesalahan/ penyimpangan, sehingga
kegiatan dapat dilaksanakan sesuai dengan rencana yang telah ditetapkan baik
dari segi administratif, teknis maupun hasil yang dicapai.
Langkah-langkah monitoring yang dilaksanakan oleh:
1) Kepala Lembaga Pemasyarakatan/Kepala LPKA/Kepala LPAS/Kepala
RUTAN/Kepala Cabang RUTAN:
a) Menerima laporan dari tim pemeriksa bahan makanan serta
menindaklanjuti jika diperlukan.
b) Mencicipi dan memeriksa contoh menu masakan pagi, siang dan sore
yang ada di ruang KaLAPAS//KaRUTAN/KacabRUTAN setiap hari.
c) Menerima laporan, keluhan dari petugas dan
Tahanan/Anak/Narapidana baik secara langsung maupun melalui
kotak saran/kotak pengaduan.
2) Kantor Wilayah Kementerian Hukum dan Hak Asasi Manusia Cq. Divisi
Pemasyarakatan:
a) Melakukan peninjauan dan pengamatan langsung terhadap kegiatan
penyelenggaraan makanan yang berkaitan dengan pelaksanaan /
9
- -
penerapan penyelenggaraan makanan di LAPAS/ LPKA / LPAS / RUTAN
/ CabRUTAN.
b) Menerima dan menganalisis laporan dari LAPAS/LPKA/
LPAS/RUTAN/Cabang RUTAN dengan cara menginventarisisr dan
mempelajari laporan-laporan yang berkaitan dengan penyelenggaraan
makanan bagi Tahanan, Anak dan Narapidana di
LAPAS/LPKA/LPAS/RUTAN/Cabang RUTAN seluruh Indonesia.
3) Direktorat Jenderal Pemasyarakatan Cq. Direktorat PerawatanKesehatan dan
Perawatan:
a) Melakukan peninjauan dan pengamatan langsung terhadap kegiatan
penyelenggaraan makanan yang berkaitan dengan
pelaksanaan/penerapan pedoman penyelenggaraan makanan bagi
Tahanan, Anak dan Narapidana di LAPAS/ LPKA/ LPAS/ RUTAN /
Cabang RUTAN.
b) Menerima dan menganalisis laporan dariLAPAS/ LPKA / LPAS / RUTAN
/ Cabang RUTAN dengan caramenginventarisisr dan mempelajari
laporan-laporan yang berkaitan dengan penyelenggaraan makanan
bagi Tahanan, Anak dan Narapidana di LAPAS/ LPKA / LPAS / RUTAN /
Cabang RUTAN seluruh Indonesia.
Evaluasi adalah kegiatan penilaian terhadap penyelenggaraan makanan dari awal
perencanaan sampai pendistribusian yang dilaksanakan secara rutin dan berkala.
Tujuannya adalah untuk menilai pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan sesuai
dengan rencana dan kebijakan yang telah disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang
dikehendaki. Evaluasi dilakukan pada Tahanan, Anak dan Narapidana, petugas pelaksana
dan pengelola. Evaluasi dalam pedoman ini dilakukan dengan cara mengisi instrument
penilaian kinerja yang terdapat di dalam pedoman.
Langkah-langkah evaluasi dilaksanakan oleh:
1. Kepala LAPAS/Kepala LPKA/Kepala LPAS//Kepala RUTAN/KepalaCabang RUTAN:
a. Menindaklanjuti laporan, keluhan dan temuan dalam
pelaksanaan penyelenggaraan makanan.
b. Mengadakan rapat koordinasi setiap bulan dengan petugas tekait dengan
penyelenggaraan makanan.
2. Kantor Wilayah Kementerian Hukum dan Hak Asasi Manusia Cq.Divisi
Pemasyarakatan:
a. Menindaklanjuti laporan, keluhan dan temuan dalam
pelaksanaan penyelenggaraan makanan.
b. Mengadakan rapat koordinasi setiap triwulan dengan petugas tekait dengan
penyelenggaraan makanan.
3. Direktorat Jenderal Pemasyarakatan Cq. Direktorat Perawatan Kesehatan dan
Rehabilitasi:
a. Menindaklanjuti laporan, keluhan dan temuan dalam pelaksanaan
penyelenggaraan makanan.
b. Mengadakan rapat koordinasi setiap triwulan dengan petugas tekait dengan
penyelenggaraan makanan.
III. PENYELENGGARAAN AIR MINUM DILAPAS/ LPKA/LPAS/RUTAN/CABRUTAN
1. Perencanaan dan Pengadaan Air Minum
Pengolahan air minum adalah suatu kegiatan memasak air bersih yang tidak berbau,
tidak berasa, tidak berwarna, dan tidak mengandung logam berat menjadi air minum
berkualitas dan aman untuk dikonsumsi dengan cara merebus atau dengan mesin filter
sesuai teknik memasak dan kualifikasi mesin filter itu sendiri. Tujuannya untuk
meningkatkan kualitas dan kuantitas air minum yang layak minum agar membuat air
minum bebas dari organism berbahaya dan logam berat.
Air minum adalah air yang melalui proses pengolahan atau tanpa proses pengolahan yang
memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum.
10
- -
Perencanaan air minum pada LAPAS/LPKA/LPAS/RUTAN/CabRUTAN terbagi dalam:
a. Perencanaan anggaran belanja.
Untuk pengadaan air minum dan permintaan sarana dan prasarana penyelenggaraan
air minum bagi narapidana dan tahanan.
Tujuan: tersedianya taksiran harga belanja air minum yang dimasak di dalam dapur
diperlukan untuk memenuhi standar kebutuhan jumlah air minum bagi Tahanan,
Anak dan Narapidana.
b. Perencanaan kebutuhan air minum.
Tujuan: untuk mengetahui kebutuhan air minum yang dimasak di dalam dapur yang
diperlukan diLAPAS/LPKA/LPAS/RUTAN/CabRUTAN sesuai dengan prosedur
pengadaan barang dan jasa.
Perencanaan kebutuhan air minum di LAPAS / LPKA / LPAS / RUTAN/Cabang RUTAN
dilakukan untuk memenuhi kebutuhan standar air minum yang layak minum sesuai
dengan tender/lelang pelaksanaan pengadaan air minum yang dimasak di dapur
bersama dengan memasak kebutuhan bahan makanan. Pelaksanaan sehari-hari
dilakukan dengan menghitung jumlah penghuni yang berada di LAPAS/LPKA/LPAS/
RUTAN/CabRUTAN pada hari tersebut dikali dengan jumlah air minum yang sudah
ditetapkan.
Contoh:
Kebutuhan air minum penghuni LAPAS, LPKA, LPAS, RUTAN dan Cabang RUTAN yang
berjumlah 250 orang, jika ditetapkan konsumsi perorang/hari 2 Liter air
minum,maka kebutuhan air minum pada hari itu adalah 250 org x 2 liter air = 500
liter air/250 orang per hari di dalam LAPAS, LPKA, LPAS, RUTAN, dan Cabang RUTAN.
2. Pengolahan Air Minum
Pengolahan air minum adalah suatu kegiatan memasak air bersih yang tidak berbau,
tidak berasa, tidak berwarna, dan tidak mengandung logam berat menjadi air minum
berkualitas dan aman untuk dikonsumsi dengan cara merebus atau dengan mesin filter
sesuai teknik memasak dan kualifikasi mesin filter itu sendiri. Tujuannya untuk
meningkatkan kualitas dan kuantitas air minum yang layak minum agar membuat air
minum bebas dari organism berbahaya dan logam berat.
3. Metode Memasak Air:
Mengolah air minum sesuai dengan jadwal makan (pagi, siang, dan sore) dengan
memperhatikan:
a. Mesin air/sumur air menyala dengan durasi minimal 60 menit untuk disalurkan ke
toren air.
b. Sebagian air yang di dalam toren air, dimasak di dapur dengan metode memasak air
minum yang sesuai kualitas dan kuantitas air minum yang layak minum.
c. Lamanya memasak air, ditentukan dengan suhu minimal 100 derajat Celcius dan
diawasi oleh petugas dapur.
4. Metode Mesin Filter:
Mengolah air minum dengan mesin filter sesuai dengan cara:
a. Mesin air/sumur air menyala untuk disalurkan ke toren air dengan durasi minimal 60
menit.
b. Sebagian air yang di dalam toren air, disalurkan ke mesin filter dengan durasi kurang
lebih 90 menit.
c. Air minum yang sudah melalui penyaringan mesin filter disalurkan ke kran-kran
airyang layak minum dan seteril maupun higenies ke depan lokasidapur dengan
durasi kurang lebih 60 menit dan diawasi oleh petugas dapur.
5. Penyimpanan Air Minum
Penyimpanan air minum adalah suatu proses penyimpanan air minum yang sudah
mengalami proses pengubahan air bersih menjadi layak minum dengan metode filter air
bersih maupun dengan metode pemasakan air bersih yang di didihkan dengan suhu yang
telah ditentukan sehingga menjadi layak minum. Dalam proses penyimpanan air minum
ini dapat dibedakan dari masing-masing metode pemasakan air bersih menjadi air minum
dibagi menjadi dua, yaitu:
a. Penyimpanan Air Minum dengan metode pemasakan air minum dengan filter air yaitu
dengan cara penyimpanan air bersih yang telah mengalami proses pemfilteran air
dengan mesin filter dan sudah menjadi air minum disalurkan ke wadah penampungan
air filter yang mempunyai spesifikasi tertentu dan hanya dapat digunakan untuk air
11
- -
filter saja, (wadah tersebut menggunakan bahan stenless dan anti karat yang steril dari
kuman dan virus yang tersisa dari proses filterisasi).
b. Penyimpanan Air Minum dengan metode pemasakan air minum di dalam dapur yaitu
setelah menjadi air minum, maka air minum tersebut di salurkan ke wadah yang telah
disediakan di dalam dapur yang ternuat dari bahan stenless, bebas karat, dan tidak
mengandung logam berat agar air minum yang telah dimasak tetap menjadi air
minum yang steril, higienis, dan tidak berbau dari wadah yang digunakan.
6. Pendistribusian Air Minum
Pendistribusian air minum dilakukan sama halnya dengan pendistribusian makanan
kepada Tahanan/Narapidana/Anak sesuai dengan jumlah Tahanan/Narapidana/Anak
yang dilayani. Metode yang digunakan adalah secara sentralisasi atau desentralisasi
disesuaikan dengan sarana prasarana yang disediakan oleh LAPAS / LPKA/ LPAS / RUTAN
/ CabRUTAN.
IV. KEBUTUHAN BIAYA PELAKSANAAN PENYELENGGARAAN MAKANAN
Indek harga sebaiknya disesuaikan dengan harga di masing masing wilayah, oleh karena
itu dalam menyusun HPS (harga perkiraan sendiri) harus mengikuti harga yang ada di masing
masing wilayah.
Berikut ini adalah contoh menghitung kebutuhan biaya pelaksanaan penyelenggaraan
makanan yang dapat digunakan sebagai dasar di dalam melakukan penghitungan kebutuhan
biaya untuk pelaksanaan penyelenggaraan makanan:
Tabel: Contoh Menghitung Harga Bahan Makanan dan Bahan Bakar Gas
GR/CC/BTR/B BERAT HARGA/K HARGA
NO BAMA
H KOTOR G BELI
1 2 3 4 5 6
1 Beras 3500 3500
2 Ubi/Ketela 1350 1500
3 Daging Sapi 175 175
4 Ayam Ras/Boiler 400 800
5 Ikan Kering 75 200
6 Ikan Segar 240 500
7 Telur Ayam Ras 330/6 375
8 Tempe 350 350
9 Tahu 770 770
10 Kacang-kacangan 120 120
11 Kacang Hijau 100 100
12 Kelapa Daging 300 300
13 Sayuran Segar 3000 3000
14 Buah - Buaha 10 10
15 Gula Kelapa/Aren 65 65
16 Gula Pasir 130 130
17 Minyak Goreng 1500 1500
Bumbu Segar Racikan dan
18 300 300
kecap
19 Racikan Sambei 100 100
20 Garam Dapur 120 120
21 Gas 1.75 1750
22 Air Minum 2000 2000
Biaya bahan makanan per 10 hari
Biaya Makan Per Hari
Keuntungan Pemasok .................................... %
Jumlah
Inflasi ........................ %
Total
PPn, PPh ................. %
TOTAL BIAYA BAMA DAN BAHAN BAKAR (GAS)
DIBULATKAN
12
- -
Keterangan:
1. Kolom 2 : kebutuhan daftar bahan makanan
2. Kolom 3 : berat bersih bahan makanan (dalam satuan gr/cc/btr/bh)
3. Kolom 4 : berat kotor bahan makanan (dalam satuan gr/cc/btr/bh)
4. Kolom 5 : harga bahan makanan per kilo gram (Kg) yang disesuaikan dengan harga pasar
di wilayah masing-masing
5. Kolom 6: harga beli bahan makanan yang diperoleh dari rumus berikut;
Harga beli bama = berat kotor bama dalam satuan Kg x harga bama
dalam satuan Kg
6. Biaya bahan makanan per 10 hari : jumlah keseluruhan harga beli bahan makanan
7. Biaya makan per hari : jumlah keseluruhan harga beli bahan makanan dibagi 10 hari
8. Persentase keuntungan pemasok : persentase keuntungan yang diperoleh rekanan sesuai
dengan peraturan yang berlaku (%)
9. Nilai inflasi disesuaikan dengan yang telah ditetapkan oleh Pemerintah
10. Nilai PPn, PPh disesuaikan dengan peraturan yang berlaku
Berikut daftar kebutuhan bahan bakar yang digunakan di LAPAS / LPKA / LPAS / RUTAN /
CabRUTAN:
Tabel: Daftar Penggunaan Bahan Bakar untukNarapidana/Tahanan danAnak
Per Orang Per Hari
Satuan
No Bama Berat Kotor
Hitung
1 2 3 4
1 Minyak Tanah 0,45 Liter
2 Kayu Bakar 0,010 M3
3 Gas 0,175 Kg
V. STANDARISASI KECUKUPAN GIZI
1. Standar Kecukupan Gizi
Untuk hidup sehat, setiap orang memerlukan zat gizi yang cukup macam dan jumlahnya
yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral serta air. Untuk menentukan
standar kecukupan gizi disetiap negara memiliki angka kecukupan gizi. Untuk orang
Indonesia Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang digunakan adalah Peraturan Menteri
kesehatan Nomor 75 Tahun 2013 Tentang Standar AKG sebagai berikut:
STANDAR KECUKUPAN GIZI YANG DIANJURKAN
(BERDASARKAN PERMENKES NOMOR 75 TAHUN 2013)
Tabel: Standar Kecukupan Energi, Protein, Lemak, Karbohidrat Dan Air yang
Dianjurkan Untuk Orang Indonesia (perorang perhari), 2013*
13
- -
Karbo
Kelompok TB BB Energi Protein Lemak Serat Air
hidrat
Umur (cm) (kg) (kkal) (g) (g) (g) (ml)
(g)
Bayi/Anak
0< 6bl 61 6 550 12 30 58 0
6 < 12 bl 71 9 700 16 35 80 10 800
1 - 3 th 91 13 1050 20 40 145 15 1200
4 - 6 th 112 19 1550 28 60 210 22 1500
7-9 th 130 27 1800 38 70 250 25 1900
Laki-laki
10 - 12 th 142 34 2100 50 70 290 29 1800
13 - 15 th 158 46 2550 62 85 350 35 2000
16 - 18 th 166 56 2650 62 88 350 37 2200
19 - 29 th 168 60 2700 62 90 370 38 2500
30 - 49 th 168 62 2250 62 70 380 36 2600
50 - 64 th 168 62 2250 62 60 330 32 2600
65 - 79 th 168 60 1800 60 50 300 25 1900
80 + th 168 58 1500 58 42 250 21 1600
Perempuan
10- 12 th 145 36 2000 52 70 270 28 1800
13- 15 th 155 46 2150 60 70 300 30 2000
2. Angka Kecukupan Gizi Tahanan/Anak/Narapidana
16 - 18 th 157 50 2150 58 70 300 30 2100
19 - 29 th 159 54 2250 58 75 320 32 2300
30 - 49 th 159 55 2100 58 60 300 30 2300
50 - 64 th 159 55 1900 57 50 280 21 2300
65 - 79 th 159 54 1500 57 40 250 21 1600
80 + th 159 53 1400 55 40 220 20 1500
Hamil
Trimester 1 + 180 + 18 +6 +25 0 +300
Trimester 2 +300 + 18 + 10 +40 0 +300
Trimester3 +300 + 18 + 10 +40 0 +300
Menyusui
6 bl pertama +330 + 17 + 11 +45 0 +800
6 bl kedua +400 + 17 + 13 +55 0 +500
Angka kecukupan gizi Tahanan/Anak/Narapidana tidak berbeda dengan angka
kecukupan gizi untuk orang Indonesia pada umumnya, berdasarkan komposisi umur
dan jenis kelamin Tahanan/Anak/Narapidana adalah 3 (tiga) kategori, yaitu sebagai
berikut: Pria Dewasa sejumlah 2.345 kkal, Wanita Dewasa sejumlah 1.995 kkal dan
Anak sejumlah 2.240 kkal.
3. Standar Kecukupan Gizi Tahanan dan Narapidana
Sampai dengan saat ini standar pemberian makanan bagi tahanan dan narapidana
masih mengacu pada Surat Edaran Menteri Kehakiman RI No.M.02.UM.01.06 tahun
1989 tentang petunjuk pelaksanaan biaya bama bagi Napi/Tahanan Negara /Anak dan
Peraturan Menteri Hukum HAM RI Nomor:M.HH-PK.07.02 Tahun 2009 Tentang
Pedoman Penyelenggaraan Makanan bagi Warga Binaan Pemasyarakatan di LAPAS dan
RUTAN.
Berdasarkan ketentuan Surat Keputusan Direktur Jenderal Pemasyarakatan
Nomor:PAS.498.PK.01.07.02 Tahun 2015 tentangStandar Penyelenggaraan Makan Di
Lembaga Pemasyarakatan, Rumah Tahanan Negara Dan Cabang RUTAN. Pria Dewasa
sejumlah 2.345 kkal, Wanita Dewasa sejumlah 1.995 kkal, dan Anak sejumlah 2.240
kkal.
14
- -
4. Standar Perbaikan Bahan Makanan Dan Bahan Bakar Per Orang Dalam Siklus Menu 10
Hari Bagi Tahanan, Anak dan Narapidana
Dalam rangka meningkatkan status gizi yang baik perlu dipertimbangkan
kandungan kalori dan nilai gizi dari masing-masing bahan makanan yang akan
dikonsumsi oleh Warga Binaan Pemasyarakatan dan Tahanan sehingga kebutuhan
makanan sedapat mungkin sesuai dengan standar kesehatan dan angka kecukupan gizi,
berikut ini susunan standar kebutuhan bahan makanan yang sudah diperbaiki dimana
susunan harganya disesuaikan dengan kondisi harga yang berlaku diwilayah
Propinsi.Dalam susunan standar kebutuhan bahan makanan ini telah tercantum besaran
nilai gizi kalori yang dibutuhkan.
Tabel: Standar Energi dan Nilai Gizi BerdasarkanPenggunaan Bahan
MakananUntuk 10 Hari/Orang Pria Dewasa
Standar Energi dan Nilai Gizi Berdasarkan Penggunaan Bahan Makanan Untuk 10
Hari/Orang Pria Dewasa
Berat Bersih
No Bahan Makanan Nilai Gizi perhari
(Gr/Cc/Btr/Bh)
1 Beras 3500
2 Ubi/ketela/singkong 1350
3 Daging Sapi/Kerbau Segar 175
4 Ayam Broiler/Ras 400
5 Ikan kering 75
6 Ikan segar 240
7 Telur ayam 330/6
8 Tempe 350
Energi : 2.345 kkal
9 Tahu 770
Protein : 86 gr
Kacang-kacangan (kacang
Lemak : 50,5 gr
10 tanah/kacang 120
Karbohidrat : 391,25 gr
merah/lainnya)
11 Kacang hijau 100
12 Kelapa daging 300
13 Sayuran segar 3000
14 Buah-buahan 500
15 Gula kelapa / aren 65
16 Gula pasir 130
17 Minyak goreng kelapa *) 1500
18 Bumbu dapur 300
19 Racikan sambel 100
20 Garam dapur 120
21 Kecap 120
*) Perubahan volume pemakaian minyak goreng per orang per hari mengacu pada Surat
Edaran Direktur Jenderal Pemasyarakatan Nomor : PAS-PK.01.06.07-744 tanggal 15 Juli
2019 Hal: Himbauan Permintaan Bahan Makanansesuaidengankebutuhan(terdapatdalam
fitur “informasi lainnya” di LPSE)”
Tabel: Standar Energi dan Nilai Gizi BerdasarkanPenggunaan Bahan
Makanan Untuk 10 Hari/Orang Wanita Dewasa
Standar Energi dan Nilai Gizi Berdasarkan Penggunaan Bahan Makanan Untuk 10
Hari/Orang Wanita Dewasa
Berat Bersih
No Bahan Makanan Nilai Gizi perhari
(Gr/Cc/Btr/Bh)
1 Beras 2500
2 Ubi/ketela/singkong 1350
3 Daging Sapi/Kerbau Segar 175
4 Ayam Broiler/Ras 400
5 Ikan kering 75
6 Ikan segar 240
7 Telur ayam 330/6
8 Tempe 350
Energi : 1.995 kkal
9 Tahu 770
Protein : 78 gr
10 Kacang-kacangan (kacang 120
15
- -
tanah/kacang Lemak : 50,5 gr
merah/lainnya) Karbohidrat : 311,25 gr
11 Kacang hijau 100
12 Kelapa daging 300
13 Sayuran segar 3000
14 Buah-buahan 500
15 Gula kelapa / aren 65
16 Gula pasir 130
17 Minyak goreng kelapa 1500
18 Bumbu dapur 300
19 Racikan sambel 100
20 Garam dapur 120
21 Kecap 120
Tabel: Standar Energi dan Nilai Gizi BerdasarkanPenggunaan Bahan
MakananUntuk 10 Hari/Orang Anak
Standar Energi dan Nilai Gizi Berdasarkan Penggunaan Bahan Makanan Untuk 10
Hari/Orang Anak
Berat Bersih
No Bahan Makanan Nilai Gizi perhari
(Gr/Cc/Btr/Bh)
1 Beras 3200
2 Ubi/ketela/singkong 1350
3 Daging Sapi/Kerbau Segar 175
4 Ayam Broiler/Ras 400
5 Ikan kering 75
6 Ikan segar 240
7 Telur ayam 330/6
8 Tempe 350
Energi : 2.240 kkal
9 Tahu 770
Protein : 83,6 gr
Kacang-kacangan (kacang
Lemak : 50,5 gr
10 tanah/kacang 120
Karbohidrat : 367,25 gr
merah/lainnya)
11 Kacang hijau 100
12 Kelapa daging 300
13 Sayuran segar 3000
14 Buah-buahan 500
15 Gula kelapa / aren 65
16 Gula pasir 130
17 Minyak goreng kelapa 1500
18 Bumbu dapur 300
19 Racikan sambel 100
20 Garam dapur 120
21 Kecap 120
16
- -
Makanan tambahan/extra puding dapat diberikan kepada Narapidana, Tahanan dan Anak
dalam kondisi yang membutuhkan perhatian khusus, seperti:
1. Puasa di Bulan Ramadhan
Jika pada hari-hari biasa makanan dibagi tiga kali sehari, khusus pada bulan ramadhan
makanan dibagi dua, yaitu saat sahur dan buka puasa (untuk yang tidak menjalankan
puasa tetap diberikan tiga kali sehari). Makanan tambahan saat puasa (dengan nilai energi
200 kalori), diutamakan makanan yang manis seperti kolak, kurma, teh manis, kudapan,
dll.
2. Anak
Sesuai kebutuhannya, Anak diberikan tambahan satu gelas susu setara dengan 204 kkalori
per hari.
3. Sakit
Makanan diberikan berdasarkan rekomendasi tenaga kesehatan (dokter/ perawat/ahli
gizi) yang harus disampaikan kepada petugas dapur secara tertulis, ditandatangani serta
diketahui oleh pejabat yang bertanggung jawab.
4. Lansia
Pada usia lanjut, khususnya usia di atas 60 tahun terjadi berbagai perubahan di dalam
tubuh yaitu mulai menurunnya fungsi berbagai organ dan jaringan tubuh. Pemberian
makanan tambahan bagi lansia bertujuan untuk mempertahankan dan meningkatkan
status gizi lansia. Makanan yang diberikan berdasarkan rekomendasi tenaga kesehatan
(dokter/perawat/ahli gizi) yang disampaikan kepada petugas dapur secara tertulis,
ditandatangani serta diketahui oleh pejabat yang bertanggung jawab.
5. Wanita hamil, melahirkan dan menyusui. Lihat tabel di bawah ini:
Tabel: Tambahan Kecukupan Energi Bagi Ibu Hamil dan Menyusui
Kecukupan Energi rata-rata
No Status
(kilo kalori/kkal)
A Ibu Hamil
Trimester I 180
Trimester II 300
Trimester III 300
B Ibu Menyusui
6 Bulan Pertama 330
6 Bulan Kedua 400
*Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi, LIPI Tahun 2013
Tabel: Alternatif Makanan Tambahan Untuk Ibu Hamil Senilai 300 Kkal
Total
Energi
No Bahan Makanan URT Berat (g) Energi
(kkal)
(kkal)
1 Roti Putih 3 ptg 70 175
Susu sapi 1 gls 200 125 338
Gula pasir 1 sdm 10 38
2 Biskuit 3 bh 30 131
Susu sapi 1 gls 200 125 294
Gula pasir 1 sdm 10 38
3 Kue bakwan 2 ptg 100 280 280
4 Onde-onde 2 bh 100 336 336
5 Kue apem 2 bh 100 143
Susu sapi 1 gls 200 125 306
Gula pasir 1 sdm 10 38
17
- -
Catatan:
Susu menggunakan susu bubuk @200 gr/gelas.
Bagi ibu menyusui, diberikan ekstra seperti porsi makanan ibu hamil ditambah dengan
satu macam kue atau segelas susu.
Bagi bayi dan/atau anak yang ikut ibunya di LAPAS/RUTAN/CabRUTAN sampai
dengan usia 2 tahun ; untuk bayi berusia 0-6 bulan dianjurkan ASI Eksklusif. Bila tidak
memungkinkan karena ada indikasi medis maka dapat diberikan tambahan susu
formula sesuai usia dengan jumlah takaran pemberian mengikuti anjuran.
Tabel: Pemberian makanan pendamping ASI sesuai anjuran Kemenkes
RI / WHO / Unicef*
Berapa banyak setiap
Usia Bentuk makanan Berapa kali sehari
kali makan
6-8 bulan ASI Teruskan pemberian 2-3 sendok makan
Makanan lumat ASI sesering mungkin secara bertahap
(bubur/nasi lumat, Makanan lumat 2-3 x bertambah hingga
sayuran, daging dan sehari. mencapai ½ cc setiap
buah yang dilumatkan, Makanan selingan 1- kali makan
makanan yang 2x sehari (jus buah,
dilumatkan, biskuit, biskuit)
dll)
9-11 bulan ASI Tersukan pemberian ½ gelas / mangkuk
Makanan lembik atau ASI atau 125 cc setiap kali
dicincang yang mudah Makanan lembik 3-4 x makan
ditelan anak sehari
Makanan selingaan Makanan selingan
yang dapat dipegang 1-2x sehari
anak diberikan
diantara waktu makan
lengkap
12-24 bulan Makanan keluarga Makanan keluarga 3-4 ¾ - 1 gelas (250 cc)
Makanan yang x sehari campuran makanan
dicincang atau Makanan selingan 2x yang terdiri dari :
dihaluskan jika sehari Nasi/penukar
diperlukan ASI Teruskan pemberian 1 potong kecil ikan /
ASI daging / ayam / telur
1 potong kecil tempe /
tahu atau 1 sdm
kacang-kacangan
¼ gelas sayur
1 potong buah
Makanan selingan :
½ gelas bubur / 1
potong kue / 1 potong
buah
Catatan:
− Jika bayi tidak mendapat ASI karena alasan medis, berikan tambahan 1-2
gelas susu per hari dan 1-2 makanan selingan.
− Setiap kali memberikan makanan utama, hendaknya terdiri dari variasi
makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayuran, buah
− Makanan bayi dapat dibuat langsung dari makanan keluarga yang di lumatkan
atau di cincang untuk menyesuaikan bentuk/ tekstur makanan
6. Bagi para Tahanan/Narapidana Warga Negara Asing (WNA) dalam PP 32 tahun 1999
tentang syarat dan tata cara tentang hak WBP pasal 19 ayat 2 dan 3 yang berbunyi
Narapidana dan Anak Didik Pemasyarakatan berkewarganegaraan asing bukan
penduduk Indonesia, atas petunjuk dokter dapat diberikan makan jenis lain sesuai
dengan kebiasaan dinegaranya (ayat 2) dan Harga makanan jenis lain sebagaimana
disebut dalam ayat (2) tidak melampaui P/2 (satu setengah) kali dari harga makanan
yang telah ditentukan bagi narapidana dan anak didik pemasyarakatan dan PP 58 th
18
- -
1999, Tahanan WNA, diberikan makanan yang sama seperti tahanan yang lainya,
kecuali atas petunjuk dokter dapat diberikan makanan jenis lain sesuai dengan
kebiasaan di negaranya yang harganya tidak melampaui harga makanan seorang
sehari.
Mengingat keterbatasan penyediaan bahan makanan yang ada di masing-masing
daerah berbeda-beda dimungkinkan untuk melakukan perubahan susunan menu yang dapat
disesuaikan dengan kondisi geografis dan kebiasaan makan dengan mengkonversi bahan
makanan sepanjang tidak mempengaruhi nilai gizi dan jumlah kalori yang sudah ditetapkan.
Untuk menkonversi bahan makanan dapat melihat pada Daftar Bahan Makanan Penukar.
Daftar bahan makanan penukar (DBMP) adalah daftar yang berisi 7 (tujuh) golongan
bahan makanan. Bahan Makanan pada tiap golongan, dalam jumlah (dapat berbeda setiap
makanan) yang dinyatakan bernilai energi dan zat gizi yang sama. Oleh
karenanya satu sama lainnya dapat saling menukar dan disebut 1 satuan Penukar (P).
Contoh mengkonversi bahan makanan adalah sebagai berikut:
• Konversi 1 kg daging sapi = 1,14 kg daging ayam
Cara mengkonversi daging sapi ke daging ayam adalah sebagai berikut:
Daging sapi 1 kg = 28,5P (1000 gram 35 gram = 28,5P)
1 kg = 1000 gram
35 gram adalah besar penukar untuk daging sapi, 40 gram adalah besar penukar untuk
daging ayam (dapat di lihat di Daftar Bahan Makanan Penukar tabel daftar lauk pauk
sumber protein hewani)
Daging sapi 1P = Daging ayam 1P (ketentuan di DBMP)
Daging ayam = 28,5P
= 28,5 x 40 gram
= 1140 gram
= 1,14 kg
• Konversi 0,75 kg ikan segar = 0,75 kg daging ayam
• Konversi 50 gram tempe =100 gram tahu
• Konversi 100 gram beras = 50 gram tepung sagu
• Konversi 50 gram pisang ambon =100 gram jeruk manis = 65 gram salak
• Konversi taoge = bayam = kacang panjang (kelompok sayuran)
Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP) dapat dilihat pada tabel berikut:
A. Sumber Karbohidrat
Bahan makanan ini umumnya digunakan sebagai makanan pokok.
Kandungan zat gizi per porsi nasi kurang lebih seberat 100 gram, yang setara dengan ¾
gelas adalah: 175 kkalori, 4 gram protein dan 40 gram karbohidrat.
Daftar Pangan Sumber Karbohidrat Sebagai
Penukar 1 (satu) Porsi Nasi
Bahan Makanan URT Gram
Bihun ½ gelas 50
Biskuit 4 buah besar 40
Havermut 5 ½ sendok besar 45
Jagung Segar 3 buah sedang 125
Kentang 2 buah sedang 210
Kentang Hitam 12 biji 125
Maizena 10 sendok makan 50
Makaroni ½ gelas 50
Mie Basah 2 gelas 200
Mie Kering 1 gelas 50
Nasi Beras Giling Putih ¾ gelas 100
19
- -
Nasi Beras Giling Merah ¾ gelas 100
Nasi Beras Giling Hitam ¾ gelas 100
Nasi Beras ½ Giling ¾ gelas 100
Nasi Ketan Putih ¾ gelas 100
Roti Putih 3 iris 70
Roti Warna Coklat 3 iris 70
Singkong 1 ½ potong 120
Sukun 3 potong sedang 150
Talas ½ biji sedang 125
Tape Beras Ketan 5 sendok makan 100
Tape Singkong 1 potong sedang 100
Tepung Tapioka 8 sendok makan 50
Tepung Beras 8 sendok makan 50
Tepung Hunkwe 10 sendok makan 50
Tepung Sagu 8 sendok makan 50
Tepung Singkong 5 sendok makan 50
Tepung Terigu 5 sendok makan 50
Ubi Jalar Kuning 1 biji sedang 135
Kerupuk Udang/Ikan 3 biji sedang 30
B. Sumber Protein
Lauk pauk sumber protein antara lain: ikan telur unggas, daging, susu dan kacang-
kacangan serta hasil olahannya (tahu dan tempe). Berikut ini tabel kelompok lauk
pauk sebagai sumber protein nabati dan tabel kelompok lauk pauk sumber protein
hewani beserta padanan porsinya:
1. Sumber Protein Nabati
Kandungan zat gizi X (satu) porsi tempe sebanyak 2 potong sedang atau 50 gram
adalah 80 kkalori, 6 gram protein, 3 gram lemak dan 8 gram karbohidrat.
Daftar Pangan Sumber Protein Nabati
Sebagai Penukar 1 (satu) Porsi Tempe
Berat Bersih
Bahan Makanan Gram
(Gr/Cc/Btr/Bh)
Kacang Hijau 2 ½ sendok makan 25
Kacang Kedelai 2 ½ sendok makan 25
Kacang Merah 2 ½ sendok makan 25
Kacang Mete 1 ½ sendok makan 15
Kacang Tanah Kupas 2 sendok makan 20
Kacang Toto 2 sendok makan 20
Keju Kacang Tanah 1 sendok makan 15
Kembang Tahu 1 lembar 20
Oncom 2 potong besar 50
Petai Segar 1 papan /biji besar 20
Tahu 2 potong sedang 100
Sari Kedelai 2 ½ gelas 185
20
- -
2. Sumber Protein Hewani
• Kandungan zat gizi X (satu) porsi terdiri dari 1 potong sedang ikan segar
seberat 40 gram adalah 50 kkalori, 7 gram protein dan 2 gram lemak.
Daftar Lauk Pauk Sumber Protein Hewani
Sebagai Penukar 1 (satu) Ikan Segar
Berat Bersih
Bahan Makanan Gram
(Gr/Cc/Btr/Bh)
Kacang Hijau 2 ½ sendok makan 25
Kacang Kedelai 2 ½ sendok makan 25
Kacang Merah 2 ½ sendok makan 25
Kacang Mete 1 ½ sendok makan 15
Kacang Tanah Kupas 2 sendok makan 20
Kacang Toto 2 sendok makan 20
Keju Kacang Tanah 1 sendok makan 15
Kembang Tahu 1 lembar 20
Oncom 2 potong besar 50
Petai Segar 1 papan /biji besar 20
Tahu 2 potong sedang 100
Sari Kedelai 2 ½ gelas 185
• Menurut kandungan lemak, kelompok lauk pauk dibagi menjadi 3 golongan:
a. Golongan Rendah Lemak
Daftar pangan sumber protein hewani dengan 1 (satu) satuan penukar yang
mengandung: 7 gram protein, 2 gram lemak dan 50 kkalori.
Daftar Pangan Sumber Protein Hewani Golongan Rendah Lemak
Bahan Makanan URT Gram
Babat 1 potong sedang 40
Cumi-cumi 1 ekor kecil 45
Daging Asap 1 lembar 20
Daging ayam 1 potong sedang 40
Daging Kerbau 1 potong sedang 35
Dendeng Sapi 1 potong sedang 15
Gabus Kering 1 ekor kecil 10
Hati Sepi 1 potong sedang 50
Ikan Asin Kering 1 potong sedang 15
Ikan Kakap 1 ekor besar 35
/3
Ikan Kembung 1 ekor sedang 30
/3
Ikan Lele 1 ekor sedang 40
/3
Ikan Mas 1 ekor sedang 45
/3
Ikan Mujair 1 ekor sedang 30
/3
Ikan Peda 1 ekor kecil 35
Ikan Pindang 1 ekor sedang 25
/
2
Ikan Segar 1 potong sedang 40
Ikan Teri Keing 1 sendok makan 20
Ikan Cakalang Asin 1 potong sedang 20
Kerang 1 gelas 90
/
2
Ikan Lemuru 1 potong sedang 35
bPu. tih Telur Ayam 2 ½ butir 65
cR.ebon Kering 2 sendok makan 10
dRe. bon Basah 2 sendok makan 45
eSe. lar Kering 1 ekor 20
fS.epat Kering 1 potong sedang 20
Teri Nasi 1 gelas 20
/3
Udang Segar 5 ekor sedang 35
b. Golongan Lemak Sedang
Daftar pangan sumber protein hewani dengan 1 (satu) satuan penukar yang
mengandung: 7 gram protein, 5 gram lemak dan 75 kkalori.
21
- -
Daftar Pangan Sumber Protein Hewani Golongan Lemak Sedang
Bahan Makanan URT Gram
Bakso 10 biji sedang 170
Daging Kambing 1 potong sedang 405
Daging Sapi 1 potong sedang 35
Ginjal Sapi 1 potong besar 45
Hati Ayam 1 buah sedang 30
Hati Sapi 1 potong sedang 50
Otak 1 potong besar 65
Telur Ayam 1 butir 55
Telur Bebek Asin 1 butir 50
Telur Puyuh 5 butir 55
Usus Sapi 1 potong besar 50
c. Golongan Tinggi Lemak
Daftar pangan sumber protein hewani dengan 1 (satu) satuan penukar yang
mengandung: 7 gram protein, 13 gram lemak dan 150 kkalori.
Daftar Pangan Sumber Protein Hewani Golongan Tinggi Lemak
Bahan Makanan URT Gram
Bebek 1 potong sedang 45
Belut 3 ekor 45
Komet Daging Sapi 3 sendok makan 45
Ayam Dengan Kulit 1 potong sedang 40
Daging Babi 1 potong sedang 50
Ham 1 ½ potong kecil 40
Sardencis 1 potong 35
/
2
Sosis 1 potong 50
/
2
Kuning Telur Ayam 4 butir 45
Telur Bebek 1 butir 55
3. Sayuran
Merupakan sumber vitamin dan mineral, terutama karoten, vitamin C, zat kapur,
zat besi dan fosfor. Berdasarkan kandungan zat gizinya kelompok sayuran dibagi
menjadi 3 (tiga), yaitu:
a. Sayuran A, kandungan kalorinya sangat rendah.
Kelompok Pangan Sayuran A
Gambas / Oyong Jamur Kuping Tomat Sayur
Ketimun Labu Air Selada Air
Selada Lobak Daun Bawang
Oyong
b. Sayuran B, kandungan zat gizi per porsi (100 gram) adalah: 25 kkalori, 5
gram karbohidrat dan 1 gram protein.
Satu porsi sayuran adalah kurang lebih 1 (satu) gelas sayuran setelah
dimasak dan ditiriskan.
Kelompok Pangan Sayuran B
Bayam Bit Genjer Labu Wuluh
Kapri Muda Kol Jagung Muda Daun Talas
Brokoli Daun Kecipir Sawi Pepaya Muda
Kembang Kol Buncis Rebung Labu Siam
Kemangi Daun Kacang Panjang Taoge Pare
Kangkung Terong Wortel Kacang
22
- -
c. Sayuran C, kandungan zat gizi per porsi (100 gram) adalah: 50 kkalori, 10
gram karbohidrat dan 3 gram protein.
Satu porsi sayuran adalah kurang lebih 1 (satu) gelas sayuran setelah
dimasak dan ditiriskan.
Kelompok Pangan Sayuran C
Bayam Merah Mangkokan Nangka Muda Daun Pepaya
Daun Katuk Kacang Kapri Melinjo Taoge Kedelai
Daun Melinjo Daun Talas Kluwih Daun
4. Buah-buahan dan Gula
Kandungan zat gizi perporsi buah (setara dengan 1 buah pisang ambon ukuran
sedang) atau 50 gram, mengandung 50 kkalori dan 10 gram karbohidrat.
Kelompok Buah-buahan dan Gula
Bahan Makanan URT Gram
Alpokat 1 buah besar 50
/
2
Anggur 20 buah sedang 165
Apel Merah 1 buah kecil 85
Apel Malang 1 buah sedang 75
Belimbing 1 Buah besar 125-
Blewah 1 potong sedang 70
Duku 1 0 - 1 6 buah sedang 80
Durian 2 biji besar 35
Jambu air 2 buah sedang 100
Jambu biji 1 buah besar 100
Jambu Bol 1 buah kecil 90
Jeruk Bali 1 potong 105
Jeruk Garut 1 buah sedang 115
Jeruk Manis 2 buah sedang 100
Jeruk Nipis 11 gelas 135
/
4
Kedondong 2 buah sedang/besar 100/120
Kesemek 1 buah 65
/
2
Kurma 3 buah 15
Leci 10 buah 75
Mangga 3 buah besar 90
/
4
Manggis 2 buah sedang 80
Markisa 3 buah sedang 35
/
4
Melon 1 potong 90
Nangka Masak 3 biji sedang 50
Nanas 1 buah sedang 85
/
4
Pear 1 buah sedang 85
/
4
Pepaya 1 potong besar 100 - 190
Pisang Ambon 1 buah sedang 50
Pisang Kepok 1 buah 45
Pisang Mas 2 buah 40
Pisang Raja 2 buah kecil 40
Rambutan 8 buah 75
Sawo 1 buah sedang 50
Salak 2 buah sedang 65
Semangka 2 potong sedang 180
Sirsak 1 / gelas 60
2
Srikaya 2 buah besar 50
Strawberry 4 buah besar 215
Gula 1 sendok makan 13
Madu 1 sendok makan 15
Catatan: *Berat tanpa kulit dan biji (berat bersih)
23
- -
5. Susu
Kelompok susu dibagi menjadi 3 (tiga), yaitu:
a. Susu Tanpa Lemak
1 (satu) satuan penukar mengandung: 75 kkalori, 7 gram protein dan 10
gram karbohidrat.
Kelompok Susu Tanpa Lemak
Bahan Makanan URT Gram
Susu Skim Cair 1 gelas 200
Susu Skim Bubuk 4 sendok makan 20
Yoghurt Non Fat 2/3 gelas 120
b. Susu Rendah Lemak
1 (satu) penukar mengandung: 125 kkalori, 7 gram protein dan 10 gram
karbohidrat.
Kelompok Susu Rendah Lemak
Bahan Makanan URT Gram
Keju 1 potong kecil 35
Susu Kambing 3 gelas 165
/
4
Susu Sapi 1 gelas 200
Susu Kental Tak Manis V2gelas 100
Yoghurt Susu Penuh 1 gelas 200
c. Susu Tinggi Lemak
1 (satu) satuan penukar mengandung: 150 kkalori, 7 gram protein, 10 gram
lemak dan 10 gram karbohidrat.
Kelompok Susu Tinggi Lemak
BahanMakanan URT Gram
Susu Kerbau 1 gelas 100
/
2
6 sendok
Susu Penuh Bubuk makan 30
6. Minyak/Lemak
Kelompok minyak dengan 1 (satu) satuan penukar mengandung: 50 kkalori dan 5
gram lemak dibagi menjadi 2 (dua) kelompok, yaitu:
a. Lemak Tidak Jenuh
Kelompok Lemak Tidak jenuh
Bahan Makanan URT Gram
Alpukat 1 buah besar 60
/
2
Kacang Almond 7 biji 10
Margarin Jagung 1 sendok kecil 5
Minyak Bunga Matahari 1 sendok kecil 5
Minyak Jagung 1 sendok kecil 5
Minyak Kacang Tanah 1 sendok kecil 5
Minyak Kedelai 1 sendok kecil 5
Minyak Zaitun 1 sendok kecil 5
24
- -
b. Lemak Jenuh
Kelompok Lemak Jenuh
Bahan Makanan URT Gram
Kelapa 1 potong kecil 15
2 1 sendok makan
/
2
Kelapa Parut makan 15
Lemak Babi/Sapi 1 potong kecil 5
Mentega 1 sendok kecil 5
Minyak kelapa 1 sendok kecil 5
Minyak Inti Kelapa
Sawit 1 sendok kecil 5
Santan 1/3 gelas 40
25
- -
7. Makanan Tanpa Kalori
Kelompok makanan tanpa kalori adalah sebagai berikut:
Kelompok Makanan Tanpa Kalori
Agar-agar Gelatin teh
Gula Alternatif: aspartam, minuman ringan tanpa
Air Kaldu sakarin gula
Air Mineral Kecap Wijen
Cuka Kopi Sirup Tanpa Gula
B. Ketentuan Mengenai Kualitas Bahan Makanan
Uraian Kualitas Bahan Makanan
No. BAHAN MAKANAN URAIAN Satuan
A BERAS / UMBI-UMBIAN
Kualitas medium, bersih, tidak apek, tidak
I Beras banyak gabah, tidak terdapat kerikil, tidak Kg
terdapat kutu beras
2 Ubi Jalar Setara Ketela (Singkong) Segar dan bersih Kg
3 Sagu Putih dan bersih Kg
B BAHAN LAUK POKOK HEWANI
Bersih, segar, muda, berat minimum 1
1 Ayam Negeri (Ras) kg/ekor, tanpa isi, tidak suntik air, kulit Kg
belum keras, (halal)
Segar, tidak hancur/ biru, bersih, tidak
2 Hati Ayam Buah
beku, berat minimal 50gr/buah
kulit bersih, tidak busuk, tidak retak, dalam
3 Telur Ayam Negeri (Ras) Kg
1 kg berisi ± 16 butir
Segar, sedikit urat/lemak, tidak berlendir,
4 Daging Sapi Kg
tidak mengandung
26
- -
bahan pengawet, kondisi daging tidak
boleh lebih lama dari satu hari sesudah
pemotongan.
Bersih, segar, tidak berurat, tidak berbatu,
5 Hati Sapi Kg
tidak pahit, tanpa otot, tidak beku
Segar, berkilat, kenyal, tidak hancur, utuh,
6 Ikan Segar Kg
tidak berformalin.
Segar, kenyal, sudah dibersihkan, tidak
7 Udang dibekukan/es, tidak mengandung bahan Kg
pengawet, 1 ekor = 5 - 8 gram
8 Bisa berupa ikan kering asin atau ikan Kg
kering tawar dengan spesifikasi kering dan
Ikan Kering
bersih
LAUK TAMBAHAN
Bersih, segar, tulang dengkul, tulang paha,
1 Tulang Soup Kg
dan tulang besar
Segar, bersih, tanpa borax, murni, tidak
2 Bakso Daging Sapi dicampur, tidak berserat, tidak berbau Kg
amis, keset
Segar, kualitas sama, dibungkus plastik, Bungkus
3 Sosis Sapi baru, warna daging merah, tanpapewarna.
D LAUKNABATI
Warna putih / kuning, segar, bersih,
murni, padat, tidak hancur, mutu baik,
1 Tahu Buah
tidak bergaram, tanpa formalin, kenyal,
berat minimal 50 gram
Tempe kedelai berkualitas baik, segar dan
2 Tempe Kg
tidak busuk
asli, tidak kadaluarsa, kacang soya
3 Tauco Botol
bergaram, isi 450ml/btl
4 Kacang Hijau Kering, bersih, tua, tidak berkutu Kg
5 Kacang Tanah Kering, bersih, tua,terkupas, Kg
27
- -
tidak hancur, tidak berjamur, tidak tengik
6 Kacang Merah segar, utuh, bersih, tidak berakar Kg
E SAYURAN (UMUM)
Segar, bermutu baik tidak layu, muda,
bersih, tanpa akar, panjang batang max
1 Bayam Kg
5cm, berwarna hijau muda, lembut, tidak
berlipat dua, tidak berbunga
segar, bersih, panjang batang ±5cm,
2 Brokoli Kg
berwarna hijau merata
segar, muda, tidak berulat, lurus dengan
3 Buncis Kg
panjang yang sama
4 Buah Melinjo Segar, kuning, merah Kg
Segar, muda, bersih, tidak berulat, tanpa
5 Kg
Daun Seledri akar
segar, bersih, muda, tidak berulat, tanpa
6 Daun Prei/Daun Bawang Kg
akar, tidak berbunga, berdaun lebar
7 Daun Melinjo segar, bersih, tanpa tangkai Kg
8 Daun Selada segar, muda, tidak berulat Kg
segar, muda, bersih, berat minimal 50
9 Daun Kemangi Kg
gr/ikat
10 Jagung Manis segar, muda, tanpa serabut, tanpa kulit atas Kg
11 Jagung Muda Putren segar, muda, terkupas, tak berulat, bersih Kg
12 Jamur segar, bersih Kg
segar, muda, tidak berulat, lurus panjang,
13 Kacang Panjang Kg
dalam ikatan
Segar, muda, tidak berulat, tidak
14 Kembang Kool berbonggol, tanpa batang, tanpa daun, Kg
utuh, bersih
segar, muda, padat, isi 5-6 buah/kg,
15 Ketimun bersih, kulit hijau, diameter maximum Kg
5cm,
28
- -
segar, muda, batang berwarna putih, tanpa
16 Kangkung akar, bersih, berdaun lebar, dalam ikatan, Kg
panjang maximum 30 cm
tua, segar, permukaan rata, licin, bersih,
17 Kentang Kuning Kg
kering, lkg = 5-7 buah, tidak berulat
segar, muda, putih, bersih, padat, tidak
18 Kol Putih Bandung berulat, utuh, jenis putih, minimum 750 Kg
gram/bonggol
Segar, muda, ± 3-4 buah/kg, sudah
19 Labu Siam Kg
dikupas, bersih, berat minimum 300 gram
segar, bersih, tidak berulat, masak merata,
20 Tomat Apel Kg
isi 15 buah/kg, tua, merah
dari kacang hijau, segar, bersih, tidak
21 Toge Panjang Kg
busuk, batang pendek, tanpa kulit
Segar, bersih, tidak berdaun, muda, tidak
basah, sudah dikupas, tidak bertangkai,
22 Wortel Kg
jenis panjang, diameter maximum 5cm, lkg
= 13-14 buah
F BUMBU-BUMBU
Asli, tua, dalam plastik, tidak berbiji,
1 Asam Jawa pack
500gr/pak
Kering, bersih, tua, besar merata, tidak
2 Bawang Bombay Kupas Kg
berulat, berat 100 gram/buah, tidak busuk
kering, bersih, tua, besar merata, tidak
3 Bawang PutihKupas Kg
berulat, tidak busuk
kering, bersih, tua, besar merata, tidak
4 Bawang Merah Kupas Kg
berulat, tidak busuk
5 Belimbing Wuluh/ Sayur segar, tidak berulat, tidak busuk, bersih Kg
29
- -
kualitas baik, tidak expire, kemasan tidak
6 Bumbu Penyedap Bks
rusak
Segar, bersih, tidak berulat, tanpa batang,
7 Cabe Hijau Kg
warna hijau merata
Segar, bersih, tidak berulat, tanpa batang,
8 Cabe Merah Kg
warna merah merata
segar, tidak busuk, warna hijau campur Kg
9 Cabe Rawit
merah, tanpa batang
kemasan botol, Dixi 25%, isi 150 cc/btl,
10 Cuka asli, ada tanggal kadaluarsa dan tanggal Botol
produksi
segar, bersih, tanpa akar, warna hijau
11 Daun Pandan Kg
merata
12 Daun Kunyit segar, bersih, muda, tanpa akar Gram
13 Daun Salam segar, bersih, tanpa tangkai Gram
14 Daun Sereh segar, bersih Gram
15 Daun Jeruk Purut segar, bersih, tanpa tangkai Gram
16 Jahe segar,tua, bersih, tidak basah/kering Kg
17 Jeruk Limau segar, tua, bersih, berat 8 - 1 0 bh/ons Kg
segar, muda, terkupas, tidak tengik dan Kg
18 Kelapa Muda Parut
basi, putih, baru
19 Kencur Segar, tua, bersih, tidak basah Kg
20 Temu Kunci tua, bersih,segar Kg
21 Kunyit Segar, tua, bersih, tidak basah Kg
22 Kayu Manis batang kering, tidak berjamur Kg
23 Merica Giling halus, kering, bersih, asli, 400 gr/btl Botol
padat, bersih, murni, 500 gr/bks, baru, Kg
24 Terasi Udang
tidak berjamur, tidak mengeras, tidak apek
25 Kemiri Putih, bersih, bulat, tidak hancur Kg
26 Biji pala Coklat, bulat Kg
27 Ketumbar Bersih, bulat kecil Kg
BUAH-BUAHAN
30
- -
segar, manis, tidak bongko, kulit kuning
1 Jeruk Manis Buah
tua, matang pohon,
2 Pepaya segar, masak, tidak busuk, Kg
3 Pisang tua , masak, dan tidak busuk Buah
H BAHAN MAKANAN LAIN
Murni, tidak tengik, kering, bersih,
1 Abon kemasan plastik, bersegel dan bermerk, ada Pack
tanggal kadaluarsa dan tanggal produksi
kemasan tidak rusak, ada tanggal produksi
2 Agar-Agar Pack
dan tanggal kadaluarsa, mutu baik
kering, bersih, tidak berbau apek/tengik,
3 Bihun, Bakmi, Soun tidak berjamur, kemasan plastik, ada Bks
tanggal kadaluarsa dan tanggal produksi
Kering, bersih, 500 gr/pak, dengan merk
4 Garam Halus Pack
dan nomor beiyodium
kering, bersih, beryodium, tidak expire,
5 Garam Bata dengan merk dan nomor register Pack
beryodium
kering, kuning, tidak bersampah, kualitas
6 Gula Merah Kg
super, tidak keropos, tanpa campuran
kering, bersih, murni, dalam negeri/lokal,
7 Gula Pasir tidak hancur, tidak menggumpal,tidak Kg
mangkak
mutu nomor 1, manis, isi 620 ml / set,
8 Kecap kualitas baik, tidak expire, dalam kemasan Kg
bersegel, murni
kering, bersih, tidak tengik, tidak berjamur,
9 Kerupuk Udang ada tanggal produksi dan tanggal Kg
kadarluarsa, berat per porsi = 20 gram
31
- -
mutu nomor 1, halus, mumi, 150 gr/pak,
10 Maizena Pack
bersih, tidak apek, tidak ada kutu tepung
mutu nomor 1, tidak tengik, 1 kg/kaleng,
bersih, tidak tengik, kemasan tidak rusak,
11 Margarine Kaleng
ada tanggal produksi dan tanggal
kadaluarsa
tidak tengik, dalam kemasan, 17
kg/dirigen, asli disegel, tidak isi ulang,
12 Minyak Goreng Kg
tidak kadaluarsa, bersih, murni, tidak
dicampur
asli, kemasan dalam botol, ada tanggal
13 Sambal Botol kadaluarsa, tidak isi ulang, kemasan tidak Botol
rusak
kemasan botol, isi 425ml/btl, kualitas baik,
14 Saos Tiram Botol
tidak expire, tidak isi ulang
asli, kemasan dalam botol, ada tanggal
15 Saos Tomat kadaluarsa, tidak isi ulang, kemasan tidak Botol
rusak
kualitas baik, kemasan tidak rusak, isi
16 Susu Kotak 250ml/kotak, ada tanggal kadaluarsa dan Kotak
tanggal produksi
kering, bersih, halus, @ 500 gram/bks,
17 Tepung Beras Bks
tidak apek, tidak ada kutu tepung
kualitas baik, tidak ada kutu tepung, baru,
18 Tepung Terigu Kg
tidak apek, 25kg/bal, kering, bersih
kualitas baik, baru, tidak tengik, 1 kg/pak,
19 Tepung Panir Bks
tidak apek, tidak ada kutu tepung
kualitas baik, baru, asli, kemasan tidak
20 Teh rusak, ada tanggal produksi dan tanggal Kotak
kadaluarsa
I SNACK
mutu baik, kemasan tidak rusak, ada
1 Roti Keju Buah
tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa
mutu baik, kemasan tidak rusak, ada
2 Roti Cokelat Buah
tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa
mutu baik, kemasan tidak rusak, ada
3 Roti Strawberry Buah
tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa
mutu baik, kemasan tidak rusak, ada
4 Roti Pisang Keju Buah
tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa
mutu baik, kemasan tidak rusak, ada
5 Roti Srikaya Buah
tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa
mutu baik, kemasan tidak rusak, ada
6 Bolu Pelangi Buah
tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa
mutu baik, kemasan tidak rusak, ada
7 Brownese Kukus Buah
tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa
mutu baik, kemasan tidak rusak, ada
8 Roti Pisang Cokelat Buah
tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa
mutu baik, kemasan tidak rusak, ada
9 Bolu Marmer Buah
tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa
mutu baik, kemasan tidak rusak, ada
10 Brownese Bakar Buah
tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa
mutu baik, kemasan tidak rusak, ada
11 Bolu Pandan Buah
tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa
12 Risoles mutu baik, kemasan tidak rusak, Buah
13 Panada mutu baik, kemasan tidak rusak, Buah
14 Combro mutu baik, kemasan tidak rusak, Buah
32
- -
15 Misro mutu baik, kemasan tidak rusak, Buah
16 Dadar Gulung mutu baik, kemasan tidak rusak, Buah
17 Sosis Solo mutu baik, kemasan tidak rusak, Buah
18 Kue Bugis mutu baik, kemasan tidak rusak, Buah
19 Lontong Isi Daging mutu baik, kemasan tidak rusak, Buah
20 Kue Talam mutu baik, kemasan tidak rusak, Buah
21 Pisang Molen mutu baik, kemasan tidak rusak, Buah
22 Bakpau mutu baik, kemasan tidak rusak, Buah
F. Frekwensi Penggunaan Bahan Makanan Dalam Siklus Menu 10 Hari
Frekuensi penggunaan bahan makanan bagi tahanan dan narapidana berdasarkan standar
perbaikan dapat dikelompokkan sebagai berikut:
No KELOMPOK MAKANAN BAMA FREKUENSI
1 MAKANAN POKOK Beras 30
LAUK HEWANI Daging sapi 5
2
Daging Ayam 8
Ikan kering 5
Ikan segar
6
Telur 6
3 LAUK NABATI Tempe 7
Tahu 7
Kacang-kacangan 6
4 SAYURAN Sayuran 30
5 BUAH Buah-Buahan
10
6 SNACK Ubi 10
Kacang ijo 5
G. Kerangka Menu dan Menu
Kerangka Menu adalah pola penggunaan bahan makanan dalam setiap waktu makan
yang disusun untuk 1 siklus menu. Kerangka menu merupakan perbaikan terhadap master
menu yang tercantum di dalam Pedoman Penyelenggaraan Makanan Tahun 2009 yang
banyak menemui kelemahan diantaranya ketidaksesuaian antara master menu dengan
menu hidangan yang disajikan kepada Tahanan, Anak dan Narapidana.
Adapun kerangka menu harus disiapkan sebelum menyusun menu, sehingga
hidangan yang disajikan tidak menyimpang atau berubah dari perencanaan. Petugas dapur
di LAPAS/LPKA/LPAS/RUTAN/Cabang RUTAN dituntut kreatifitasnya dalam penyusunan
menu yang mengacu terhadap
kerangka menu dan menyesuaikan terhadap ketersediaan bahan makanan yang ada sesuai
di Wilayahnya masing-masing.
Kerangka menu Indonesia tidak mengenal adanya giliran hidangan, tetapi dirancang
berdasarkan waktu penyajian dan biaya yang tersedia.
Kerangka Menu yang digunakan di LAPAS / LPKA/ LPAS/RUTAN/CabRUTAN adalah
menu untuk tiap 10 (sepuluh) hari. Kerangka menu ini wajib dijadikan acuan oleh
LAPAS/LPKA/ LPAS/RUTAN/CabRUTAN dalam menyusun menu.
Keuntungan penyusunan menu untuk tiap 10 (sepuluh) hari, antara
lain:
1. Dapat mengetahui intensitas pemberian makanan untuk menghindari kebosanan
karena terlalu sering dihidangkan;
2. Lebih mudah mencari variasi makanan yang cocok;
3. Dapat memperhitungkan biaya yang diperlukan untuk makan setiap bulan;
4. Adanya pemerataan menu sehari-hari (tidak terlalu sederhana dan terlalu mewah).
Pola implementasinya adalah seperti pada Tabel berikut:
33
- -
Tabel Kerangka Menu Di LAPAS, LPKA, LPAS, RUTAN dan Cabang RUTAN
Makan M Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras
Pagi P
LH Telur Ikan Telur Ayam Telur Daging Telur Ayam Telur Ikan
Segar kering
LN ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■
S Sayur Sayur Sayur Sayur Sayur Sayur Sayur Sayur Sayur Sayur
B ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■
Sn Kc ijo Ubi Kc ijo Ubi Kc ijo Ubi Kc ijo Ubi Kc ijo Ubi
Makan M Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras
Siang P
LH Ikan Daging Ayam Ikan Ayam Ikan Ayam Ikan Ikan Telur
segar Kering segar Kering Segar
LN Tahu Tempe Tahu Kacang2 Tempe Tahu Kacang Tempe Kacang Tahu
an 2an 2an
s Sayur Sayur Sayur Sayur Sayur Sayur Sayur Sayur Sayur Sayur
Sb Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal
B Buah Buah Buah Buah Buah Buah Buah Buah Buah Buah
Makan Sn Ubi ■ Ubi ■ Ubi ■ Ubi ■ Ubi ■
Malam M Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras
34
- -
P
LH Ayam Ikan Ikan Daging Ikan Ayam Ikan Daging Ayam Daging
Kering Kering
segar segar
LN Tempe Tahu Kacang2 Tempe Kacang Tempe Tahu Kacang2 Tahu Tempe
2an
an an
S Sayur Sayur Sayur Sayur Sayur Sayur Sayur Sayur Sayur Sayur
Sb Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal
Catatan:
1. Untuk bahan makanan pokok beras, selingan ubi dan kacang hijau, dapat diganti sesuai bahan makanan yang biasa digunakan ditempat tsb selama sesuai
dengan biaya dan kandungan nilai gizi yang sama.
2. Makanan selingan ubi dapat diganti dengan singkong/pisang/talas.
3. Berlaku untuk susunan menu Indonesia Barat, Indonesia Tengah, Indonesia Timur
4. Contoh menu yang dibuat tidak mengikat.
5. Menu dapat disusun berdasarkan kebiasaan daerah setempat tanpa mengubah Kerangka menu dan Nilai gizi yang dibutuhkan bagi Tahanan, Anak dan
Narapidana.
6. Keterangan kode tabel, adalah:
MP = makanan pokok S = sayur Sn = snack
LH = lauk hewani B = buah
LN = lauk nabati Sb = sambal
35
- -
Berikut siklus menu 10 (sepuluh) hari yang digunakan di LAPAS, LPKA, LPAS, RUTAN dan
CabRUTAN:
Tabel Siklus Menu di LAPAS,LPKA, LPAS, RUTAN dan CabRUTAN
TANGGAL MENU [PER 10 HARI]
■
1 sampai dengan 10 hari ke-1 sampai hari ke -10
11 sampai dengan 20 kembali ke menu hari ke-1 sampai hari ke-10
21 sampai dengan 30 kembali ke menu hari ke-1 sampai hari ke-10
31 menggunakan menu hari ke-7
Bulan berikutnya dimulai lagi dari tanggal 1
-36
-
71
- -
72
- -
Tabel Contoh Menu 10 Hari Wilayah Indonesia Tengah
Waktu
makan
I II III IV VI VII VIII IX X
■ Nasi ■ Bubur ■ Nasi ■ Ketupa ■ Nasi ■ Nasi ■ Nasi ■ Nasi ■ Nasi ■ Nasi
putih podas + Kuning t sayur putih putih putih putih putih putih
■ Telur sayura Bali ala ■ Jukut ■ Soto ■ Ayam + ■ Ayam ■ Telur ■ Ikan
Pagi
dadar n ■ Telur Pontian ramban daging + Tahu masak mata asin
■ Sup ■ Ikan masak ak an + sayuran bumbu habang sapi goreng
kacang Goreng habang ■ Ayam telur ■ Air Bali ■ Cincan ■ Tumis ■ Sayur
merah ■ Air ■ Ketimu goreng (Bali) Minum ■ Jukut g jagung Ulih
& Minum n dan ■ Air ■ Air mapelap mentimu muda ■ Air
wortel kemang Minum Minum ah (Bali) n ■ Air Minum
+ i ■ Air ■ Air Minum
sayura ■ Air Minum Minum
Minum
n
■ Air
Minum
10.00 Bubur Ubi Bubur Bola- Bubur Ubi kukus Bubur Singkong Bubur Ubi
kacang kukus+k kcg hijau bola ubi kcg hijau urap kcg hijau susu kcg hijau goreng
hijau elapa goreng kelapa
73
- -
Siang ■ Nasi ■ Nasi ■ Nasi ■ Nasi ■ Nasi ■ Nasi ■ Nasi ■ Nasi ■ Nasi ■ Nasi
putih putih putih putih putih putih putih putih putih putih
■ Pindang ■ Soto ■ Botok ■ Ikan ■ Ayam + * Teri ■ Ayam ■ Sayur ■ Panggan ■ Telur
ikan daging ayam asin tempe kacang pedas asam g bumbu
saus + kol ■ Plencing goreng masak cabe ■ Tumis ikan Bekaluk rica-rica
masak ■ Tempe kangkun ■ Oseng cabai hijau bunga sepat ■ Tumis ■ Osen
habang goreng g + tahu pepaya kering * Bakwan pepaya + * Tumis sawi g
tahu
■ Sayur ■ Semang ■ Pisang muda + ■ Landa sayuran tahu pedas putih
toge
Ramban ka ■ Air kacang i lauk *Semangk ■ Pisang kacang ■ Nanas
cabai
a ■ Air Minum merah paria a ■ Air merah + ■ Air
hijau
■ Pepaya Minum ala ■ Pepaya * Air Minum kol Minum
■ Pisang
■ Air Kalima ■ Air Minum * Jeruk
■ Air
Minum ntan Minum pontiana
Minum
■ Nanas k
■ Air * Air
Minum Minum
16.00
Ubi Singkong Kolak ubi Ubi rebus Ubi
Rebus rebus rebus
santan
74
- -
Malam ■ Nasi ■ Nasi ■ Nasi ■ Nasi ■ Nasi ■ Nasi ■ Nasi ■ Nasi ■ Nasi ■ Nasi
putih putih putih putih putih putih putih putih putih putih
■ Ayam ■ Sayur ■ Tumisan ■ Daging + ■ Goreng ■ Pepes ikan ■ Gulai ■ Ayam cabe ■ Gulai daging
pelalah pucuk labu cabai hijau hijau Kalimnatnan
■ Jukut Ikan Sepat Ikan
asin Tempe bumbu Balado ayam pedas daging kol ■ Pindang + daun
Mapelecing ■ Goreng Masak kecap ■ Sup tahu + kacang Daun Singkong
kacang tanah pedas pedas sayuran panjang papaya +
tahu
■ Air
■ Sayu Sayur
r undis nangka ■ TahuGoren ■ Temp
+ tempe ■ Goreng bb cabai ■ Sayur tahu muda g ■ Air e
Tahu asam Minum ■ Air minum goreng
■ Air ■ Air ■ Serosop Ala dan bunga + tempe Minum
Kalimantan kemboja ■ Air
Minum Minum ■ Air ■ Air ■ Air ■ Air
Minum
Minum Minum Minum Minum
76
- -
CATATAN: Mengingat keterbatasan penyediaan bahan makanan yang ada di masing-masing daerah berbeda-beda dimungkinkan untuk diadakan
perubahan susunan menu yang dapat disesuaikan dengan kondisi geografis dan kebiasaan makan, sepanjang tidak mempengaruhi nilai gizi dan
jumlah kalori yang sudah ditetapkan.
77
- -
H. Standar Porsi dan Standar Resep
Standar porsi makanan adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat
bersih yang memperhatikan kebutuhan konsumen dan biaya yang tersedia. Berat bersih
makanan dilihat dari berat bersih yang ada di dalam daftar bahan makanan penukar.
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali
makan. Menentukan besar porsi setiap kali makan adalah dengan membagi dalam 3 bagian
(3 kali makan), yaitu makan pagi 2/5 kalori, makan siang 2/5 kalori dan makan malam 1/5
kalori atau makan pagi 1/3 kalori, makan siang 1/3 kalori dan makan malam 1/3 kalori.
Setiap kali makan dapat diselingi dengan makanan ringan.
Standar resep makanan adalah resep yang sudah dites/dicoba berulang-ulang dinilai
citarasanya oleh konsumen serta merupakan formula yang tertulis untuk dijadikan sebagai
dasar membuat makanan dalam jumlah dan rasa yang telah ditentukan.
Berikut contoh resep semur telur (sumber resep bango)
Bahan
6 butir telur ayam
4 sdm minyak goreng
1 / siung bawang Bombay
2
5 siung bawang merah haluskan
2 siung bawang putih haluskan 900 ml
air
3 sdm kecap
Lada bubuk secukupnya Garam
secukupnya Cara Membuat
1. Tumis bumbu yang telah dihaluskan;
2. Masukkan bawang Bombay tunggu sampai harum;
3. Masukan air tunggu sampai mendidih;
4. Campurkan kecap;
5. Masukkan telur, lada dan garam, kemudian dicicipi;
6. Biarkan bumbunya meresap;
7. Semur siap disajikan.
BAB IV
SUMBER DAYA MANUSIA DAN PERALATAN YANG DIPERLUKAN
PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN
A. Kebutuhan Sumber Daya Manusia untuk Penyelenggaran Makanan
Jumlah sumber daya manusia yang memadai dan berkualitas sangat penting dalam
penyelenggaraan bahan makanan di LAPAS, LPKA, LPAS, RUTAN dan Cabang RUTAN.
Tujuannya untuk mempercepat proses penyelenggaraan makanan mulai dari perencanaan
sampai dengan pendistribusian makanan pada Narapidana, Tahanan dan Anak agar tepat
waktu, berkualitas, dan sesuai porsinya. Pengadaan sumber daya manusia harus sesuai
kebutuhan dan kompetensi dalam penyelenggaraan bahan makanan sesuai dengan standar
kompetensi dasar.
78
- -
Tabel Kompetensi Tenaga Penyelenggaraan Makanan
No Jenis Uraian Standar Keterangan
Tenaga Pekerjaan kompeten
si
1 Koordinator ■ Mengkoordinasikan dan Pelatihan PNS pejabat
Dapur mengawasi j alannya tataboga struktural
proses penyelenggaraan dan gizi (Kasubsie
makanan dan Adper/
(perencanaan keamanan Kasubsie
kebutuhan bahan pangan Bimkemaswat
makanan dan peralatan / Kasubsie
makan, pemesanan dan Yantah/
pengadaaan bahan Kasie
makanan, penerimaan Perawatan/
bahan makanan, Kasubsie
penyimpanan bahan Pengelolaan)
makanan, pengolahan
makanan, penataan dan
keamanan pendistribusian
makanan, pengelolaan
kebersihan lingkungan)
79
- -
■ Mengawasi keamanan makanan dan
lingkungan dapur
2 Asisten ▪ Menerima BAMA dari Tim Penerima Pelatihan PNS
Koordinator BAMA tataboga dan
Dapur ▪ Membuat draft surat pesanan bahan gizi dan
makanan keamanan
▪ Membuat draft laporan harian dan pangan
bulanan pemakaian BAMA (manage
Bon)
▪ Membuat draft Buku Catatan
Penerimaan dan Pengeluaran Bahan
Makanan
▪ Membuat daftar kebutuhan dapur
▪ Menginput data ke dalam aplikasi SDP
(fitur bama)
▪ Memeriksa tagihan yang dibuat oleh
pemborong
▪ Menjaga keamanan sarana dan
prasarana dapur
3 Juru Masak ■ Mengolah/memasak makanan pokok ■ Minimal Diambil dari PNS
nasi berbumbu pendidika dan atau pihak
■ Mengolah/memasak lauk pauk dari n ketiga
ikan, daging dan unggas SM A/SM K
tataboga
■ Mengolah/memasak sayur dan sayuran
■ Pelatihan
embuat aneka makanan selingan
tataboga
dan gizi
dan
80
- -
■ Menata dan menghidangkan keamana n
makanan pangan
4 Asisten Juru Masak/ ■ Menyiapkan bahan dan bumbu ■ Minimal Diambil dari PNS
Pembant u ■ Menyiapkan peralatan lulusan SMK dan atau pihak
pengolahan makanan Jurusan Tata ketiga
Boga
■ Melaksanakan prinsip- prinsip
sanitasi hygiene dan sanitasi ■ Pelatihan
dalam pelaksanaan tataboga dan
pengolahan dan pelayanan gizi
makanan dan k3 dankeamana
n pangan
■ Membersihkan alat-alat
perlengkapan pengolahan
makanan
■ Mendistribusikan makanan
5 Ahli Gizi ▪ Bertanggung jawab terhadap ■ Minimal Diambil dari PNS
pengolahan makanan agar lulusan DIII dan atau pihak
standar Ahli Madya ketiga
giziNarapidana/Tahanan/An Gizi
ak tetap terjaga dengan
memperhatikan prinsip
hygenitas masakan dan
meminimalisir penggunaan
bahan sintetis (vetsi, dkk)
▪ Menyusun menu sesuai
dengan kerangka menu di
LAPAS/RUTAN/CabRUTAN
dan standar nilai gizi
Narapidana/Tahanan/Anak
▪ Memastikan makanan yang
diolah sesuai dengan
rancangan menu
▪ Berpartisipasi dalam
penilaian cita rasa makanan
▪ Mengelola keamanan dan
sanitasi makanan
▪ Bertanggung jawab dalam
menerapkan standar
penyimpanan bahan dan
makanan di dapur
▪ Menetapkan standar
penggunaaan bahan baku,
cara memasak, takaran saji
dan atribut petugas (juru
masak/asistenjuru
masak/pembantu)
▪ Memastikan seluruh proses
dan hasil pengolahan
makanan sesuai dengan
perencanaan dan layak
untuk dikonsumsi
▪ Membuat laporan harian
81
- -
Catatan:
1. untuk menjaga keamanan makanan dari pihak ketiga disesuaikan dengan ketentuan
peraturan yang berlaku pada LAPAS, LPKA, LPAS, RUTAN dan Cabang RUTAN;
2. sepanjang tenaga PNS atau outsourcing juru masak belum terpenuhi, masih bisa
menggunakan tenaga Narapidana/Tahanan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
Berikut ini adalah tabel jumlah tenaga penyelenggaraan makanan berdasarkan jumlah
Narapidana, Tahanan dan Anak yang ditangani.
Tabel Jumlah Tenaga Penyelenggaraan Makanan
Jumlah
No Jenis Tenaga Jumlah WBP Keterangan
Petugas
Koordinator dapur 1 orang Kurang 250 Distribusi
1
Asisten Koordinator 2 orang orang makanan
Juru Masak 3 orang dengan
Pembantu 6 orang sistem
Ahli Gizi 1 orang sentralisasi
Koordinator dapur 1 orang Antara 250-500 Distribusi
2
Asisten Koordinator 3 orang orang makanan
Juru Masak 3 orang dengan
Pembantu 9 orang sistem
Ahli Gizi 1 orang desentralisasi
3 Koordinator Dapur 1 orang Antara 500- Distribusi
Asisten Koordinator 3 orang 1000 orang makanan
Juru Masak 3 orang dengan
Pembantu 12 orang sistem
Ahli Gizi 1 orang desentralisasi
4 Koordinator Dapur 1 orang Antara 1000- Distribusi
Asisten Koordinator 4 orang 1500 orang makanan
Juru Masak 3 orang dengan
Pembantu 15 orang sistem
Ahli Gizi 1 orang desentralisasi
5 Koordinator dapur 1 orang Antara 1500- Distribusi
Asisten Koordinator 4 orang 2000 orang makanan
Juru masak 6 orang dengan
Pembantu 18 orang sistem
Ahli Gizi 1 orang desentralisasi
82
- -
Koordinator dapur 1 orang Lebih dari 2000 Distribusi
6
Asisten Koordinator 4 orang orang makanan
Juru Masak 6 orang dengan
Pembantu 21 orang sistem
Ahli Gizi 1 orang desentralisasi
Catatan: Bisa dilaksanakan dalam format shift (8 jam per shift)
STRUKTUR ORGANISASI DAPUR
LAPAS/RUTAN/CABRUTAN
PEMBINA DAPUR
PENANGGUNG JAWAB
DAPUR
AHLI GIZI
ASISTEN KOORDINATOR
DAPUR
83
- -
Keterangan:
a. Pembina dapur adalah Kepala UPT Pemasyarakatan
b. Penanggung jawab dapur adalah pejabat struktural satu tingkat dibawah Ka.UPT yang
membawahi dapur, contoh pada LAPAS Kelas I adalah Kabid Pembinaan.
c. Koordinator dapur adalah pejabat struktural satu tingkat dibawah penanggung jawab
dapur, contoh pada LAPAS Kelas I adalah Kasi Perawatan.
d. Asisten koordinator dapur adalah jabatan fungsional umum (JFU) yang ditugaskan
terhadap pengelolaan dapur, contoh pada LAPAS Kelas I adalah JFU pada Seksi
Perawatan.
e. Ahli gizi, juru masak, asisten juru masak/pembantu adalah petugas yang berasal dari
Pegawai Negeri Sipil atau pihak ketiga.
f. Penunjukan personil yang terlibat dalam struktur organisasi dapur agar
diimplentasikan dalam surat keputusan Kepala Lembaga Pemasyarakatan / LPKA /
LPAS / RUTAN / Cabang RUTAN.
Tenaga/petugas penyelenggaraan makanan memiliki syarat sebagai berikut:
1) Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter.
2) Setiap petugas harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku dan
menjalani pemeriksaan kesehatan secara berkala.
3) Perilaku selama bekerja/mengelola makanan:
a. Tidak merokok
b. Tidak makan atau mengunyah
c. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos)
d. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya
e. Selalu mencuci tangan sebelum bekeija, setelah bekerja dan setelah keluar dari
toilet/jamban
f. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar
g. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat j
asaboga
h. Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau bersin
dengan menjauhi makanan atau keluar dari ruangan
84
- -
i. Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan dan telah
diolah
4) Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan.
5) Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC,
hepatitis dan lain-lain atau pembawa kuman (carrier).
B. Kebutuhan Sarana dan Prasarana
Kebutuhan sarana dan prasarana penyelenggaraan makanan guna mendukung
pelaksanaan penyelenggaraan makanan di LAPAS, RUTAN dan CabRUTAN adalah sebagai
berikut:
1. Bangunan
a. Lokasi
1) Lokasi jasaboga tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti
tempat sampah umum, WC umum, pabrik cat dan sumber pencemaran
lainnya.
2) Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia tempat
sampah yang bersih dan bertutup/tidak terdapat tumpukan barang-
barang yang dapat menjadi sarang tikus.
3) Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi) tidak
menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara
kebersihannya.
4) Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat genangan air.
b. Konstruksi
1) Konstruksi bangunan untuk kegiatan j asa boga harus kokoh dan aman.
2) Konstruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan
bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan
sembarangan.
c. Lantai
Kedap air, rata, tidak retak, tidak licin, kemiringan/kelandaian
cukup dan mudah dibersihkan.
d. Dinding
1) Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah
dibersihkan dan berwarna terang.
Permukaan dinding yang selalu kena percikan air, dilapisi bahan kedap
air setinggi 2 (dua) meter dari lantai dengan
2
)
85
- -
permukaan halus, tidak menahan debu dan berwarna terang.
3) Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (conus) agar mudah
dibersihkan dan tidak menyimpan debu/kotoran.
e. Langit-langit
1) Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan, terbuat dari
bahan yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air
dan berwarna terang.
2) Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai.
3) Ada pembuangan asap/cerobong asap.
f. Pintu dan jendela
1) Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke arah luar
dan dapat menutup sendiri (self closing), dilengkapi peralatan anti
serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain.
2) Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan dilengkapi
peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-
lain yang dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan.
3) Sirkulasi udara untuk menjaga kelembaban.
g. Pencahayaan
1) Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan
pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan
secara efektif.
2) Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci tangan
intensitas pencahayaan sedikitnya 20 foot candielfc (200 lux) pada titik
90 cm dari lantai.
3) Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya
sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan bayangan.
4) Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot candle
meter)
a) Mengukur 10 fc dengan lux meter pada posisi lx yaitu pada angka
100, atau pada posisi 10x pada angka 10.
b) Catatan: 1 skala lux = 10, berarti 1 foot candle = 10 lux.
c) Untuk perkiraan kasar dapat digunakan angka hitungan sebagai
berikut:
• 1 watt menghasilkan 1 candle cahaya atau
• 1 watt menghasilkan 1 foot candle pada jarak 1 kaki (30 cm)
atau
• 1 watt menghasilkan 1/3 foot candle pada jarak 1 meter atau
• 1 watt menghasilkan 1/3 x V2= 1/6 foot candle pada jarak 2
meter atau
• 1 watt menghasilkan 1/3 x 1/3 = 1/9 foot candle padajarak
3 meter.
• lampu 40 watt menghasilkan 40/6 atau 6,8 foot candle pada
jarak 2 meter atau 40/9 = 4,5 foot candle pada jarak 3 meter.
h. Ventilasi/penghawaan/lubang angin
1) Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi
dengan ventilasi sehingga terjadi sirkulasi/peredaran udara.
2) Luas ventilasi 20% dari luas lantai, untuk:
a) Mencegah udara dalam ruangan panas atau menjaga kenyamanan
dalam ruangan.
b) Mencegah terjadinya kondensasi/pendinginan uap air atau lemak
dan menetes pada lantai, dinding dan langit-langit.
c) Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.
i. Ruang pengolahan makanan
1) Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah karyawan
yang bekerja dan peralatan yang ada di ruang pengolahan.
2) Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter persegi (2
m2) untuk setiap orang pekerja.
3) Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan
86
- -
toilet/jamban, peturasan dan kamar mandi.
4) Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal harus ada meja kerja,
lemari/ tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung
dari gangguan serangga, tikus dan hewan lainnya.
5) Ruang penyimpanan.
2. Fasilitas Sanitasi
a. Tempat Cuci Tangan
1) Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan
maupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun,
saluran pembuangan tertutup, bak penampungan air dan alat pengering.
2) Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan
dekat dengan tempat bekerja.
3) Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah tenaga/petugas
dengan perbandingan sebagai berikut:
Tabel Kebutuhan Jumlah Tempat Cuci Tangan
Jumlah Petugas (orang) Jumlah Tempat Cuci Tangan
(buah)
1 - 10 1
11-20 2
D st Dst
Catatan: setiap ada penambahan tenaga/petugas sampai dengan 10 orang,
ada penambahan 1 (satu) buah tempat cuci tangan.
b. Air Bersih
1) Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan
makanan.
2) Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan
yang berlaku.
c. Jamban dan Peturasan (urinohj
1) Jasaboga harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat
higiene sanitasi.
2) Jumlah jamban harus cukup, dengan perbandingan sebagai berikut:
87
- -
Tabel Kebutuhan Jumlah Jamban
Jumlah Petugas Jumlah Jamban (buah)
1 - 10 1
11-25 2
25 - 50 3
Dst dst
Catatan: setiap ada penambahan tenaga/petugas sampai dengan 25
orang, ada penambahan 1 (satu) buah jamban.
3) Jumlah peturasan harus cukup, dengan perbandingan sebagai berikut:
d. Kamar Mandi
Tabel Kebutuhan Jumlah Peturasan
Jumlah Petugas Jumlah Peturasan (buah)
1-30
1
1 - 60 2
dst dst
Catatan: setiap ada penambahan tenaga/petugas sampai dengan 30 orang,
ada penambahan 1 (satu) buah peturasan.
1) Jasaboga harus mempunyai fasilitas kamar mandi yang dilengkapi
dengan air mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang
memenuhi persyaratan kesehatan.
2) Jumlah kamar mandi harus mencukupi kebutuhan, dengan
perbandingan sebagai berikut:
Tabel Kebutuhan Jumlah Kamar Mandi
Jumlah Petugas (orang) Jumlah Peturasan
1-30
1
dst dst
Catatan: setiap ada penambahan tenaga/petugas sampai dengan 20 orang, ada
penambahan 1 (satu) buah kamar mandi.
e. Tempat Sampah
1) Tempat sampah adalah tempat untuk menampung sampah secara
sementara, yang biasanya terbuat dari logam atau plastik.
• Tempat sampah harus terpisah antara sampah yang dapat didaur
ulang (organik) dan sampah yang tidak dapat di daur ulang (non
organik).
• Tempat sampah harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup
dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah,
namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan
oleh sampah.
2) Pengelolaan sampah adalah kegiatan yang sistematis, menyeluruh dan
berkesinambungan yang meliputi pengurangan dan penanganan
sampah.
• Pengurangan sampah meliputi kegiatan:
✓ Pembatasan penimbulan sampah
-88
-
✓ Pendauran ulang sampah;
✓ Pemanfaatan kembali sampah.
• Penanganan sampah meliputi kegiatan:
✓ Pemilahan;
✓ Pengumpulan;
✓ Pengangkutan;
✓ Pengolahan; dan
✓ Pemrosesan akhir sampah.
f. Tempat pencucian peralatan dan bahan makanan
1) Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari
tempat pencucian bahan pangan.
2) Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih / deterj en.
3) Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah
harus dicuci dengan menggunakan laRUTANKalium Permanganat
(KMn04) dengan konsentrasi 0,02% selama 2 menit atau laRUTAN
kaporit dengan konsentrasi 70% selama 2 menit atau dicelupkan ke
dalam air mendidih (suhu 80°C - 100°C) selama 1-5 detik.
4) Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam
tempat yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan
lainnya
3. Sarana dan peralatan dapur
a. Tempat penerimaan bahan makanan
✓ Meja tulis dan kursi
✓ Timbangan bahan makanan
✓ Timbangan gantung (sesuai dengan kebutuhan volumenya)
✓ Timbangan duduk (sesuai dengan kebutuhan volumenya)
✓ Tempat penyimpanan bahan makanan
✓ Tempat penyimpanan bahan baku
✓ Lemari Bahan Kering
✓ Lemari Pendingin
b. Tempat penyimpanan makanan jadi yang akan disajikan
✓ Meja besar untuk menyajikan makanan ke dalam box makan
✓ Tempat penyimpanan bahan bukan pangan
✓ Tempat penyimpanan peralatan
✓ Rak/Trap/Kayu besi
c. Tempat pengolahan dan persiapan distribusi bahan makanan
✓ Alat pengangkut
✓ Trolly
✓ Meja roda
d. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
✓ Bak Cuci Sayur
✓ Bak Cuci Peralatan Dapur
✓ Kran air
✓ Rak Alat - alat dan lain-lain
catatan: standar kualitas spesifikasi peralatan dapur dan makan sesuai dengan
standar kesehatan
e. Tempat administrasi pengolahan makanan v' Meja
✓ Kursi
✓ Komputer
✓ Printer
✓ ATK
89
- -
✓ Telepon internal
f. Tempat pengolahan sarana dan prasarana air bersih
✓ Air PDAM
✓ Air tanah
Catatan: Untuk U PT yang menggunakan air tanah, harus melakukan uji
kualitas air secara berkala. Apabila hasil uji kualitas air tidak memenuhi
standar kualitas air minum, maka harus menggunakan alat pengolahan air
bersih agar sesuai dengan standar kesehatan.
90
- -
Berikut ini contoh layout dapur
/ m* r
!, „ Zw, J L ¡as» :i a, tem ........-..............
29
Goods Receiving
Staf Changing
Berikut Ini Daftar Kebutuhan Fasilitas Sarana dan Prasarana Pengelolaan Makanan di LAPAS/RUTAN/CabRUTAN
Jumlah Narapidana / Tahanan
No KATEGORI 250 - 1000 - 1500 - KETERANGAN
< 250 500 - 1000 >2000
500 1500 2000
Estimasi luas dapur yang dibutuhkan
1 Luas Dapur (m2) 100 150 180 200 250 300
dipasang di dalam dapur (dalam bentuk
2 Daftar menu 1 1 1 1 1 1
banner / papan)
Daftar Piket Tenaga
3 1 1 1 1 1 1 papan tulis
Penyelenggara Makanan
Celemek, Penutup Kepala digunakan untuk menjaga kebersihan dan
4 12 lbr 16 lbr 19 lbr 29 lbr 29 lbr 32 lbr
kehigienisan
digunakan untuk menjaga kebersihan dan
5 Sepatu Kedap Air 12 lbr 16 lbr 19 lbr 29 lbr 29 lbr 32 lbr kehigienisan
Lemari terkunci untuk Kunci lemari tempat penyimpanan benda
6 1 1 1 1 ‘ 1 1 1
menyimpan benda benda tajam tajam dipegang oleh koordinator dapur
Bak sampah tertutup (dilapisi disediakan untuk sampah organic dan
7 plastik hitam) beroda 2 3 4 4 5 6 anorganik dari hasil pengolahan makanan
yang
96
- -
disediakan di dapur
disediakan di sudut dapur yang mudah
Alat pemadam kebakaran
8 2 x 3,5kg 2 x 3,5kg 2 x 5 kg 2 x 5 kg 2x 10 kg 1 x 50 kg terjangkau oleh petugas dalam keadaan
(APAR)
darurat
Alat makan/ Box Makan/
1000 - 1500 -
9 Ompreng tertutup 250 250 - 500 500 - 1000 >2000 Plastik Food Grade, SNI
1500 2000
Ketel/Panci untuk memasak air disediakan untuk proses pematangan air
minum
10 1 1 1 2 2 2
1 set 1 set 2 set 2 set 3 set dengan 3 set
dengan dengan dengan dengan minimal 6 dengan
11 Filter air minum Standar Nasional Indonesia (SNI)
minimal 2 minimal 2 minimal 4 minimal 4 kran air minimal 6
kran air kran air kran air kran air kran air
Penghalus bumbu Untuk penghalus bumbu yang disediakan
12 (blender,cobek, lumpang, 2 2 2 2 2 2 adalah 1 buah blender dan 1 buah
mesin penggiling bumbu) cobek/lumpang
97
- -
Minimal Minimal Minimal Minimal Minimal Minimal
2 2 2 4 6 8
tabung tabung tabung tabung tabung tabung
13 Tabung gas Memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI)
uk.15,5 uk.15,5 uk.50 uk.50 uk.50 uk.50
kg kg kg kg kg kg
Minimal 2 Minimal 2 Minimal 2 Minimal 2 Minimal 2 Minimal 2 Berbahan stainless Steel, Standar Nasional
14 Panci sayur
buah buah buah buah buah buah Indonesia (SNI)
Ukuran disesuaikan dengan kebutuhan
Minimal 2 Minimal 2 Minimal 2 Minimal 2 Minimal 2 Minimal 2
15 Dandang pengolahan makanan, Standar Nasional
buah buah buah buah buah buah
Indonesia (SNI)
Ukuran disesuaikan dengan kebutuhan
pengolahan makanan, Standar Nasional
16 Wajan 2 2 2 2 2 2
Indonesia (SNI), 1 buah untuk menggoreng
dan 1 buah untuk menumis.
Ukuran disesuaikan dengan kebutuhan
17 Saringan Kelapa 1 1 1 1 1 1 pengolahan makanan, Standar Nasional
Indonesia (SNI)
98
- -
18 Mesin Parutan kelapa 1 1 1 1 1 1 Standar Nasional Indonesia (SNI)
Minimal 3 Minimal 3 Minimal 3 Minimal 3 Minimal 3 Minimal 3
19 PaRUTAN Kelapa Manual Standar Nasional Indonesia (SNI)
buah buah buah buah buah buah
Ukuran disesuaikan dengan kebutuhan
20 Sodet/sutil 2 2 2 2 2 2 pengolahan makanan, Standar Nasional
Indonesia (SNI)
Ukuran disesuaikan dengan kebutuhan
21 Centong 2 2 3 4 4 4 pengolahan makanan, Standar Nasional
Indonesia (SNI)
Ukuran disesuaikan dengan kebutuhan
22 Sendok sayur 2 2 3 4 4 4 pengolahan makanan, Standar Nasional
Indonesia (SNI)
Ukuran disesuaikan dengan kebutuhan
Minimal 2 Minimal 2 Minimal 2 Minimal 2 Minimal 2 Minimal 2
23 Pengaduk Nasi pengolahan makanan, Standar Nasional
buah buah buah buah buah buah
Indonesia (SNI)
250 - 500- 1000- 1500- Plastik Food Grade, Standar Nasional
24 Sendok Makan ±250 500 >2000 Indonesia (SNI)
1000 1500 2000
99
- -
Mug Minum/ Cangkir/ Gelas 250- 500- 1000- 1500- Plastik Food Grade, Standar Nasional
25 ±250 >2000 Indonesia (SNI)
500 1000 1500 2000
Termos nasi ukuran untuk 10 50- 150 - 200 Digunakan pada pendistribusian makanan
26 25 25 - 50 100 - 150 >200
org secara desentralisasi
Jerigen air minum ukuran 2 250- 500- 1000- 1500- digunakan untuk pendistribusian air bersih
27 liter ±250 >2000
500 1000 1500 2000
Paket kompor terdiri dari kepala kompor,
28 Kompor/ tungku masak 2 paket 2 paket 2 paket 4 paket 4 paket 4 paket selang gas, klep, regulator gas, pipa gas
(memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI))
1 buah uk. 1 buah uk. 2 buah uk. 3 buah uk. 4 buah uk. 6 buah uk.
harus memenuhi Standar Nasional Indonesia
29 Rice Cooker/Steamer 48 Kg 48 Kg 48 Kg 48 Kg 48 Kg 48 Kg
(SNI)
Plastik Food Grade/memenuhi Standar
30 Baskom 3 3 3 4 4 4 Nasional Indonesia (SNI), ukuran disesuaikan
dengan kebutuhan pengelolaan makanan
31 Kulkas 1 1 1 1 1 1 Standar Nasional Indonesia (SNI)
- 100 -
32 Freezer Box
1 1 1 1 1 1 Standar Nasional Indonesia (SNI)
Troly yang untuk 1000 sampai dengan lebih
33 Troly Makanan 1 2 4 5 5 5 dari 2000 bisa digunakan 2 kali perjalanan
(menyesuaikan)
disediakan untuk penulisan jadwal petugas,
34 Papan tulis 1 1 1 1 1 1 menu makanan maupun pemberitahuan
lainya
tempat penyimpanan bahan bahan makanan
Meja (persiapan pengolahan baik dalam tahap persiapan, pengolahan yang
35 1 1 1 1 1 1
dan distribusi) dilapisi kramik agar terjaga kebersihanya
Ukuran disesuaikan dengan kebutuhan,
Plastik Food Grade/memenuhi Standar
36 Ember 2 2 4 4 4 4
Nasional Indonesia (SNI)